Après les incendies qui ont ravagé plusieurs milliers d'hectares dans le massif du Gros Bessillon, les viticulteurs du centre Var avancent vers les vendanges avec une grande incertitude. Si certaines parcelles ont été détruites par les flammes, une autre menace inquiète les professionnels : l'apparition d'un goût de fumée dans les raisins, qui pourrait rendre certains vins invendables.
Une menace invisible mais redoutable
Alors que les vendanges sont prévues mi-août, les vignerons touchés par les incendies de l'été sont dans le flou, craignant de ne pas pouvoir commercialiser leur millésime 2026. Sur le domaine Saint-Andrieu à Correns, la commune la plus touchée, Grégory Guibergia, responsable d'exploitation, s'estime chanceux : il n'a perdu dans les flammes « que le premier rang, les vignes en lisière ». Mais « la grosse interrogation, c'est de savoir si on va avoir des goûts brûlés ou pas pendant la vinification. On est dans l'inconnu », confie le viticulteur avec 25 ans de métier.
Depuis deux semaines que brûle le massif du Gros Bessillon, dans l'arrière-pays provençal, le feu s'est dangereusement approché de ses 25 hectares de vignes. Grégory Guibergia a décidé d'opter pour une « vendange parcellaire », récoltant et vinifiant chaque parcelle indépendamment, pour tenter de sauver ce qui peut l'être. Sa hantise : voir son vin déclaré « impropre à la consommation », et devoir renoncer à près de 90 000 bouteilles mises en vente.
Des prélèvements pour détecter le goût de fumée
Depuis plusieurs jours, des prélèvements sur les baies de raisin sont effectués autour du massif Gros Bessillon, où le feu a parcouru plus de 6 000 hectares depuis le 21 juillet et n'est pas encore fixé, même s'il est sous contrôle des pompiers. « Un contact d'une heure ou deux suffit pour engendrer un phénomène de glycosylation, liant la fumée aux sucres du raisin, et ce goût de fumée va se révéler uniquement après la fermentation », explique le consultant œnologue Clément Prélat. « Il y a très peu de moyens de traiter ces goûts de fumée mis à part certains traitements qui sont assez brutaux pour le vin », poursuit l'expert au sein du cabinet d'agronomie provençale, qui conseille la plupart des domaines de Correns.
« Gel, grêle, on sait faire, mais pas l'incendie », soupire Lucie Demirdjian, à la tête du Domaine de Mercandine, dans le village voisin de Pontevès. Avant d'envisager les vendanges, vers le 12 août, elle attend les résultats du laboratoire d'œnologie qu'elle a mandaté pour effectuer des prélèvements. « On peut détecter le précurseur de goût de fumée en amont », explique l'ingénieure agronome. Avec les feux, elle a perdu « 11 hectares sur 18 » et ne souhaite pas engager de frais inutiles si sa récolte est vouée à la destruction.
Des solutions partielles, mais pas pour tous les vins
Selon les taux relevés, « le charbon actif peut lever le goût de fumée sur le rosé et le blanc » contrairement au vin rouge où « le jus macère », assure le président de la coopérative des Vignerons de Correns, Fabien Mistre, s'appuyant sur des techniques testées par des viticulteurs en Occitanie après le mégafeu dans le massif des Corbières l'été dernier. Le vigneron, qui possède 35 hectares de vignes, toutes cultivées en bio, se dit « confiant pour le millésime », mais attend les résultats de la vinification pour être fixé. Car si les vignes détruites par les flammes sont prises en charge par les assurances, les pertes liées aux goûts de fumée ne bénéficient d'aucune couverture, alerte M. Mistre.
Un impact limité mais réel sur le vignoble varois
Au Centre du Rosé, pôle de recherche et d'expérimentation situé à Vidauban (Var), les experts rappellent que seuls une centaine d'hectares de vignes ont été touchés, principalement sur les communes de Cotignac, Pontevès et Correns, alors que le Var compte plus de 30 000 hectares de vignoble. Sixième département viticole de France et premier producteur de rosé, la vigne y constitue la première richesse agricole. Les parcelles déclarées « impropres à la consommation » sont uniquement celles contaminées par le retardant, ce produit chimique rouge utilisé pour freiner la propagation des flammes, explique Grégori Lanza, ingénieur agronome chargé de projets en œnologie au Centre du rosé.
D'autres vignes pourront produire des vins marqués par un goût de fumée en raison du simple contact avec l'air saturé d'odeurs de bois brûlé. « C'est un goût qu'on ne recherche pas dans les vins, donc même s'ils sont consommables, ils ne seront pas commercialisés », prédit-il. En « termes dégustatifs, c'est comme du jambon fumé », explique Fabien Mistre. Le vigneron bio exclut, pour le moment, l'idée de mettre de tels breuvages en vente.
