Guillaume Delsaux, chef cantinier au lycée Saint-Joseph de Bressuire dans les Deux-Sèvres, combat les idées reçues sur la restauration scolaire. Connu sur les réseaux sociaux sous le nom de « Guillaume Le Cantinier », il démontre que « des belles choses » se passent dans de nombreuses cantines. Dès 6 heures du matin, il privilégie les produits frais et les circuits courts, avec un objectif : réduire le gaspillage alimentaire.
Des produits locaux et des plats faits maison
Guillaume Delsaux mise sur la proximité. « Cette pomme vient d'un producteur à moins de 10 kilomètres », explique-t-il en présentant sa légumerie. Purée de pommes de terre maison, petits pois carottes : « Parce qu'on peut le faire, et si on peut le faire, on va pas s'en priver ! » lance-t-il, en référence au film Ratatouille.
Le chef assume pourtant les limites du 100 % fait maison, qui n'est pas toujours réalisable. Mais il ne plaisante pas avec le gaspillage. Grâce à une machine de reconnaissance, il mesure précisément les déchets : 20 grammes par plateau hier, soit trois fois moins que la moyenne nationale. « Ça sert à rien qu'ils aient trop de nourriture si c'est pour jeter », résume-t-il en servant les élèves.
Une démarche suivie sur les réseaux sociaux
La démarche de Guillaume Delsaux, partagée sur les réseaux sociaux, notamment TikTok et Instagram, vise à changer le regard sur la cantine scolaire. Il répond ainsi aux phrases toutes faites comme « la cantine c'est pas bon », « tout est décongelé » ou « rien n'est fait maison ».
Cette vidéo, produite par la rédaction de 20 Minutes avec l'aide de la start-up française Memory, a été générée automatiquement puis relue et corrigée. Elle illustre le quotidien d'un chef qui prouve que la restauration scolaire peut rimer avec qualité et anti-gaspillage.
