Les mantis, ces petits raviolis originaires d'Asie centrale, se distinguent par leur forme de barque évoquant l'Arche de Noé. Longs à préparer, ils nécessitent environ 1h30 de préparation et 30 minutes de cuisson, mais le résultat en vaut la peine. Cette spécialité, servie dans un bouillon avec du yaourt à l'ail et une touche de sumac, est à découvrir absolument.
Une tradition culinaire arménienne préservée
Les mantis font partie de l'héritage culinaire arménien, forgé dans les montagnes du plateau d'Arménie. Ce plat, qui rappelle les gyozas japonais, les mandu coréens, les momos népalais ou les pelmeni russes, a traversé les siècles et les frontières. La dispersion des populations arméniennes, due au génocide de 1915 et aux deux guerres mondiales, a contribué à diffuser cette cuisine à travers le monde.
Dans leur livre « La Cuisine des Arméniens », Corinne Zarzavatdjian et son frère Richard partagent la recette de cette spécialité traditionnelle. Selon eux, « le manti est le ravioli arménien, façonné à la main en petites barques garnies d'agneau ou de bœuf, d'oignons et d'épices, une forme qui rappelle l'Arche de Noé qui s'échoua sur le mont Ararat ».
Une préparation minutieuse et détaillée
La recette des mantis pour 6 personnes comprend plusieurs étapes clés. Pour la pâte, il faut 500 g de farine, 2 œufs, ¼ litre d'eau et 1 cuillère à soupe de sel. La farce se compose de 600 g de viande de bœuf hachée deux fois, 2 oignons, 40 g de beurre, un bouquet de persil plat, du piment de Jamaïque (ou du cumin), de l'huile d'olive, du sel et du poivre.
La préparation commence par la pâte : tamisez la farine, creusez un puits, battez les œufs avec le sel et pétrissez jusqu'à obtenir une boule homogène et élastique. Laissez reposer la pâte pendant une à deux heures, couverte d'un linge. Pendant ce temps, hachez finement les oignons, ciselez le persil et mélangez avec la viande et les épices.
L'assemblage et la cuisson des mantis
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Divisez la pâte en 4 boules égales, étalez chacune finement, puis coupez des bandes de 5 cm de large et des rectangles de 3,5 × 5 cm. Humectez légèrement les rectangles, déposez ½ cuillerée à café de farce au centre, puis relevez les extrémités et pincez-les pour former de petits paniers, laissant apparaître la viande au centre.
Disposez les mantis dans un plat rond graissé, sans les coller les uns aux autres. Arrosez-les de beurre fondu mélangé au piment de Jamaïque et enfournez pour 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. À la sortie du four, arrosez-les de bouillon de volaille chaud, qui doit recouvrir environ la moitié des mantis. Remettez au four à feu doux pendant 10 minutes supplémentaires, jusqu'à absorption du bouillon.
Service et variantes
Pendant la cuisson, hachez les feuilles de menthe, pressez l'ail et mélangez-les au yaourt nature à la grecque, salez et poivrez. Sortez les mantis du four, répartissez-les dans des assiettes creuses, versez un peu de bouillon, nappez du mélange de yaourt et d'ail, puis saupoudrez de sumac. Servez aussitôt.
Pour varier, vous pouvez faire dorer les mantis au four avant d'ajouter le bouillon pour une version plus croustillante, ou les faire dorer au beurre dans une poêle avant de verser le bouillon. Cette recette est issue de « La Cuisine des Arméniens » de Corinne Zarzavatdjian et Richard Zarzavatdjian, éditions Solar, au prix de 35 euros.
