Le riz gluant, souvent craint, se révèle en réalité délicieux et très addictif. Présenté dans les restaurants asiatiques, emballé dans une feuille de bananier ou servi chaud dans un petit panier tressé, ce riz à haute teneur en amidon est très collant, voire élastique. Il est donc idéal pour réaliser des boulettes. Et, contre toute attente, il est facile à cuire, à condition d'acheter la bonne variété et d'anticiper l'étape du trempage.
Une recette signée Déborah Dupont-Daguet
Cette recette de boulettes de porc au riz gluant, gingembre et coriandre est tirée du livre « Le Riz de nos rêves », qui vient de paraître. L'ouvrage propose de cuisiner le riz sous toutes ses formes : pilaf, croustillant, crémeux et donc gluant. L'auteure, Déborah Dupont-Daguet, à la tête de la Librairie gourmande à Paris, connaît bien son affaire. Elle ajoute avec ce livre consacré au riz un nouvel opus à sa collection (« la Brioche de nos rêves », « le Cookie de nos rêves », « les Pâtes de nos rêves »…) pour toujours plus de saveurs.
« Ces boulettes “hérisson” cuites à la vapeur sont très simples à préparer et font toujours beaucoup d’effet à table. Une autre manière de découvrir et d’apprivoiser le riz gluant », explique Déborah Dupont-Daguet. Cependant, elle tient à avertir les gourmands un peu trop pressés avec cette règle essentielle : « Attention à bien le laisser tremper une nuit. Sinon, il ne sera jamais assez cuit ! »
La recette des boulettes de porc au riz gluant, gingembre et coriandre
Pour 4 personnes (16 boulettes), la préparation prend 20 minutes, le trempage 12 heures et la cuisson 20 minutes. Les ingrédients nécessaires sont : 160 g de riz gluant (par exemple le riz de la marque Autour du riz qu'on trouve dans les magasins bio), 600 g de porc haché, 2 gousses d'ail, 2 cm de gingembre frais, 1/2 bouquet de coriandre, 2 cuillerées à soupe de sauce soja et 2 cuillerées à soupe d'huile de sésame.
La veille, mettre le riz dans un grand saladier, le couvrir d'eau et le laisser tremper au moins 12 heures. Râper les gousses d'ail et le gingembre. Ciseler la coriandre. Dans un saladier ou un cul-de-poule, mettre la viande. Ajouter le gingembre et l'ail râpés, la coriandre ciselée, la sauce soja et l'huile de sésame et bien mélanger avec les mains humides. Façonner 16 petites boulettes.
Cuisson à la vapeur et astuce de conservation
Égoutter le riz et le mettre dans une assiette creuse. Rouler les boulettes de viande dedans en appuyant pour bien faire adhérer les grains. Placer les boulettes dans le panier d'un cuit-vapeur. Cuire à la vapeur une vingtaine de minutes. Ces boulettes se servent avec la sauce de son choix, plus ou moins pimentée ou acidulée.
Il est possible de congeler les boulettes une fois cuites, puis de les réchauffer encore congelées à la vapeur une quinzaine de minutes. Le livre « Le Riz de nos rêves » de Déborah Dupont-Daguet, avec les photographies de Géraldine Martens, est publié chez First Editions, 158 pages, au prix de 19,95 euros.
