La cheffe Laëtitia Visse, du restaurant marseillais La Femme du Boucher, dévoile sa recette du soufflé au comté, un plat emblématique de la cuisine française. La préparation, pour 4 personnes, nécessite 20 minutes de préparation et 25 minutes de cuisson.
Un plat au riche héritage culinaire
Le soufflé, bien que semblant banal, exige un réel tour de main et l'utilisation d'un fromage de qualité. Les premières versions de cette spécialité utilisaient déjà la technique des blancs d'œufs en neige pour obtenir une texture légère. Le célèbre chef Marie-Antoine Carême, figure pionnière de la gastronomie, a contribué à perfectionner cette préparation au XIXe siècle. Cuisinant pour la bourgeoisie parisienne, il a bénéficié de fours modernisés, chauffés par un système de ventilation plutôt qu'au charbon, ce qui a permis d'élever le soufflé au rang d'incontournable.
Aujourd'hui, Laëtitia Visse perpétue cette tradition. Installée à Marseille, elle dirige un bistrot « très carné » nommé La Femme du Boucher, où elle ressuscite des plats d'antan comme le pâté en croûte, le lièvre à la royale, la tête de veau, le cassoulet, la poularde demi-deuil ou encore le bœuf Wellington. Elle publie un ouvrage intitulé « Festin des bons vivants » (First Editions), dans lequel elle partage ses recettes préférées, allant des monuments de la gastronomie française aux pièces spectaculaires comme l'oreiller de la Belle Aurore, sans oublier ce soufflé au comté.
La recette pas à pas
Pour réaliser ce soufflé au comté pour 4 personnes, il vous faudra : 6 œufs, 60 g de beurre, 60 g de farine, 40 cl de lait, 120 g de comté 24 mois, de la noix de muscade, du sel, du poivre, ainsi que du beurre pommade et de la farine pour chemiser le moule.
La préparation commence par le préchauffage du four à 180 °C. Il faut ensuite chemiser un moule à soufflé avec le beurre pommade, en partant du bas vers le haut, puis verser une cuillerée à soupe de farine bombée et la répartir partout, avant de retirer le surplus et de placer le moule au frais. Les œufs sont ensuite cassés pour séparer les jaunes des blancs.
Pour la suite, on prépare un roux blanc : faire fondre le beurre sans coloration, ajouter la farine, puis verser le lait tout en fouettant pour obtenir une béchamel. Laisser cuire 1 à 2 minutes pendant l'ébullition, rectifier l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre, ajouter un peu de noix de muscade et le fromage râpé finement, puis les jaunes d'œufs. Les blancs doivent être montés en neige bien ferme, jusqu'à former un bec d'oiseau lorsqu'on soulève le fouet. Ils sont incorporés en deux fois à la béchamel tiède.
Cuisson et service
La préparation est versée dans le moule beurré et fariné, puis enfournée pendant 25 minutes sans ouvrir la porte du four. Le soufflé doit être dégusté immédiatement, avant qu'il ne retombe. Cette recette est extraite du livre « Festin des bons vivants » de Laëtitia Visse, publié aux éditions First.
