Le scandale qui secoue actuellement le monde fromager, après plusieurs cas graves de listériose et deux décès liés à des produits fabriqués dans la Creuse, n’a pas de lien direct avec l’Hérault. Mais l’émotion nationale rejaillit sur tous les acteurs de la filière. Dans le département, éleveurs et fromagers fermiers s’inquiètent des amalgames et rappellent que la sécurité alimentaire est l’affaire de tous, quel que soit le mode de production.
Des contrôles rigoureux chez les petits producteurs
Une éleveuse de chèvres de l’Hérault témoigne : « Chez nous, on n’a jamais eu de problème de Listeria, mais on applique les mêmes mesures d’hygiène que l’industrie. » Elle détaille : « La différence, c’est que nos contrôles se font par échantillonnage. Mais on surveille de la même manière, avec traçabilité et analyses régulières. »
Comme beaucoup de producteurs, elle regrette les mises en garde répétées contre les fromages au lait cru : « On passe notre temps à dire aux femmes enceintes et aux jeunes enfants d’éviter le lait cru. Pourtant, dans les grands scandales sanitaires, on retrouve souvent des produits industriels au lait pasteurisé. » Elle rappelle que la pasteurisation ne garantit pas un risque zéro : « La listéria peut apparaître a posteriori sur une machine de découpe ou une climatisation. »
La bactérie invisible mais détectable
Un autre éleveur caprin local explique que ces bactéries pathogènes ne se détectent pas à l’œil nu : « On ne les voit pas, on ne les sent pas : sans analyses microbiologiques, on ne peut pas savoir. Pour la Listeria, il n’y a pas de seuil toléré : c’est zéro germe. » Dans sa ferme, chaque lot est contrôlé à intervalles réguliers. Il insiste : « La pasteurisation protège des contaminations venant de l’animal, mais pas de celles qui peuvent survenir ensuite, dans la transformation. »
« La Listeria peut se développer à partir de 8 °C et aime les environnements humides. Elle peut venir directement des chèvres ou d’une surface contaminée », explique-t-il. Pour limiter les risques, cet éleveur mise sur la prévention : chèvres sorties chaque jour, litière saine, nettoyage rigoureux des mamelles et du matériel. Mais il rappelle que, même avec toutes les précautions, un incident reste possible, surtout dans l’industrie car « plus on brasse de volumes, plus on augmente les probabilités de tomber sur un problème. »
« Aucun système n’est infaillible »
Une spécialiste de l’accompagnement technique en fromagerie de la région invite à éviter les oppositions simplistes : « À chaque crise, on caricature : si c’est l’industrie qui est touchée, on dit que seuls les petits font de la qualité ; si c’est un petit producteur, on dit que seuls les industriels savent garantir la sécurité. En réalité, la filière tout entière est mobilisée pour réduire les risques, mais aucun système n’est infaillible. »
Dans l’Hérault, les producteurs locaux veulent rassurer : leur modèle, souvent en circuits courts et avec des volumes réduits, limite les risques de diffusion en cas de problème. Mais ils savent que la confiance se gagne chaque jour : « Le meilleur gage de sécurité, c’est de connaître son producteur et de voir comment il travaille. Après, le risque zéro… il n’existe pas », conclut l’un des fermiers interrogés par Midi Libre.
