Salon des agricultures méditerranéennes à Villeveyrac : au pied du Pic Saint-Loup, Audrey Fraisse élève des Mangalitza, une race de cochons rare et au goût d'exception
Une espèce laineuse et rustique, élevée au pied du Pic Saint-Loup. Audrey Fraisse, agricultrice de 45 ans, est présente au Salon des agricultures méditerranéennes de Villeveyrac pour proposer ses charcuteries et viandes fraîches. Elle s'est lancée dans l'élevage de cochons Mangalitza il y a quatre ans, alors que moins d'une dizaine d'exploitations en France produisaient cette race laineuse, originaire de Hongrie et cousine du fameux Iberico produisant le Pata Negra.
Un élevage de qualité
« Ce sont des cochons plus longs à arriver à maturité, entre 15 et 19 mois (trois fois plus qu'un porc classique, rose, NDLR), donc ils coûtent plus cher », analyse l'agricultrice. « Mais aujourd'hui on revient à des valeurs plus qualitatives, donc c'est une viande recherchée, beaucoup utilisée en gastronomie. » C'est d'ailleurs pour leur « goût d'exception » que la quadragénaire a décidé, en plus de sa ferme pédagogique basée à Combaillaux, d'élever cette race porcine. Elle débute avec un couple, Justin et Bridou, qu'elle fait reproduire pour atteindre aujourd'hui la centaine d'individus.
Des animaux rustiques et agiles
Ces animaux sont « très rustiques, agiles, courts sur pattes » et grandissent en plein air, dans un petit hameau de la commune d'Argelliers appelé Cantagrils, au pied du Pic Saint-Loup. Au milieu d'une chênaie, les porcs se nourrissent de « feuillages, de vers de terre, de mulots naturels ou de glands lorsque c'est la saison », une alimentation complétée de céréales. « Ils résistent à toutes les températures. On leur crée des trous d'eau en été pour qu'ils puissent se rafraîchir », précise Audrey Fraisse.
De la viande d'exception
Une fois arrivés à maturité, les animaux sont conduits à l'abattoir de Pézenas (pour la viande fraîche) et de Lacaune, proche de la Salvetat-sur-Agout, où la viande est transformée en charcuterie « selon un système de salaison naturelle » mis en œuvre depuis plus de cent ans. Des jambons, chorizos, saucissons que l'éleveuse vend ensuite auprès de restaurants, d'épiceries fines, mais aussi de particuliers sur les marchés ou en ligne.
« Le Mangalitza, c'est un peu l'équivalent du bœuf de Kobé pour le porc », ajoute Audrey Fraisse. « Le gras est naturel, il peut être utilisé comme du beurre car il fond dès 38 °C. Il est aussi riche en oméga 3 et 6. » De drôles de cochons laineux qui n'en restent pas moins des produits d'excellence.
