Au restaurant Rouge, situé à Nîmes, le chef étoilé Luka-Tao Debenath transforme le poulpe en une véritable œuvre d'art culinaire. Pour ce jeune chef de 31 ans, le poulpe évoque des souvenirs de barbecues estivaux, une inspiration qui se retrouve dans sa création estivale.
Un parcours international au service de la gastronomie
Arrivé au Rouge, le restaurant étoilé de l'hôtel Chouleur, en 2023, Luka-Tao Debenath a derrière lui un parcours impressionnant. Après avoir travaillé chez Alain Ducasse à Paris, puis à San Francisco, Bora Bora et aux Baux de Provence, il a d'abord été l'adjoint de Georgiana Viou, qui lui a rapidement accordé de l'autonomie. En 2025, elle quitte Nîmes et lui confie les rênes de l'établissement. Depuis, le chef a conservé l'étoile Michelin et a trouvé son rythme de croisière. "Ici en cuisine, c'est super. Je fais ce que je veux. C'est une chance de travailler dans cette maison qui est belle", confie-t-il.
Une recette minutieuse et adaptable
La préparation du plat est minutieuse. Après avoir tranché les courgettes, les petites juliennes sont regroupées et placées dans l'assiette à l'aide d'un moule ou d'un emporte-pièce. Un gaspacho est préparé en amont avec des cœurs de courgette, mariné avec du thé matcha refroidi pendant au moins une nuit au réfrigérateur. Au milieu de l'assiette, entourée des juliennes, on dispose de la sauce XO à l'emporte-pièce. Les bras de poulpe sont préparés, découpés par tranches de quelques centimètres et revenus à la flamme pendant quelques minutes. Une fois dorés, ils sont disposés sur la sauce XO, puis le gaspacho est versé délicatement de part et d'autre. L'assiette est servie avec un petit bun bao rempli de tête de poulpe cuisinée façon kebab. Les courgettes sont assaisonnées, au Rouge, avec une mayonnaise de courgette à base de jus de poulpe, ail et persil.
Un été entre mer et frais
Pour la saison chaude, Luka-Tao Debenath a tout de suite pensé au poulpe. "On peut le cuisiner à tout moment de l'année, mais c'est aussi le seul fruit de mer que l'on peut cuire chez soi au barbecue", explique-t-il. La cuisson à la flamme est au centre de la création. Ici, le poulpe de roche est sublimé par la courgette, servie en toutes petites juliennes ainsi qu'en gaspacho mariné dans du thé matcha, accompagné d'une sauce XO (sauce aux fruits de mer) inspirée des condiments des rues de Hong Kong. Cette alliance chaud/froid captive et fait voyager entre les tablées ensoleillées de l'enfance et les criées des pays lointains.
Le poulpe de roche est servi cet été dans les menus du Rouge, avec des tarifs allant de 95 à 135 €. Le restaurant est situé au 6 rue Fresque à Nîmes, et propose ses services le soir uniquement, de 19 h à 21 h 30, du jeudi au samedi.
