À Nice, Magma, la nouvelle adresse des Agitateurs, redore le blason du mot « fusion » en regardant vers l’Asie. L’équipe à la tête des Agitateurs, restaurant étoilé depuis 2021, ne cesse de lancer de nouveaux projets. Pour ne pas se reposer sur ses lauriers, mais surtout pour explorer de nouveaux horizons. Magma, situé en face de la « maison-mère », dans le quartier du port à Nice, en est le dernier exemple.
Une question à l'origine de Magma
« Si Les Agitateurs se penchaient sur la cuisine asiatique, sous quel angle ils la regarderaient ? » Voilà la question à l’origine de la création de Magma. Ouverte depuis le 17 février, cette adresse de poche (18 couverts dans 38 mètres carrés) installée au 31, rue Bonaparte, vient compléter la galaxie montée par le chef Samuel Victori et Juliette Bussetto, sa compagne, directrice du groupe. Dans le quartier du Port, il y a donc les Agitateurs, leur première aventure, gratifiée d’une étoile Michelin depuis 2021 et « validée » par Alain Ducasse. Mais aussi Pirouette, à une centaine de mètres. Une table française « classique, bourgeoise, avec de petits twists et quelques associations décalées », selon Samuel Victori.
Un nom évocateur
S’il a migré du côté de Saint-Paul-de-Vence pour donner naissance à Sous les pins, point de chute estival au cœur de la Fondation Maeght, le couple a parcouru beaucoup moins de distance quand il s’est agi de faire bouillonner Magma : seul un passage piéton sépare ce local de la devanture des Agitateurs. « Le nom, assez large, permet de rassembler des sensations, plutôt que des nationalités. On parle de la chaleur, du piquant, du brûlé. La lave inspire le mouvement, la transformation de culture, ça n’enferme pas », résume Juliette Bussetto. Même la carte des vins s’aventure dans cette direction. « Toutes les bouteilles proviennent de terroirs volcaniques, du Vésuve à l’Etna en passant par la Hongrie ou la Grèce », indique-t-elle.
Une cuisine locale aux saveurs asiatiques
Des produits locaux alliés à des assaisonnements qui font voyager Japon, Vietnam, Corée, Thaïlande ou encore Chine, le duo a choisi de ne pas choisir. Dans ce restaurant à la cuisine ouverte, dont les commandes ont été confiées à l’ancien sous-chef des Agitateurs, Ambroise Sigaud, qui a vécu deux ans au Laos. Son champ d’expérimentation est assez excitant. Dans cet écrin de poche aux tons sombres, aux conduits apparents et aux touches de chrome et d’inox, tout est propice à entrer en fusion.
Une approche authentique
Au fil du temps et des associations bancales, le terme « fusion » a fini par susciter la suspicion. « Certains ont tenté des choses, ils ont cru que rapper de la truffe sur des sushis allait donner un truc », ironise Samuel Victori. Ici, la volonté est de s’appuyer sur un sourcing « local à 90 % ». « C’est assez magique de voir comment les asperges, les fraises ou les petits pois peuvent entrer en résonance avec des assaisonnements tournés vers l’Asie », poursuit le toqué étoilé. Certains producteurs, comme Patrick Manzanotti, figure du marché de la Libération, ou Nicolas Treins, basé à La Colle-sur-Loup, font même pousser des essences spécifiques pour l’équipe des Agitateurs : pak choy, mizuna (une salade de la famille des choux japonaise), basilic thaï ou encore feuilles de combava.
La carte de Magma
Sur la carte, les prix s’étalent de 16 à 75 euros. Le menu, lui, est affiché à 78 euros. La recette phare ? Un canard grillé au barbecue, à la peau brûlée aux épices, accompagné de nems confectionnés à partir de la chair des cuisses et d’une salade thaïe. Remarquables aussi, ces wontons (raviolis) à la poitrine de porc hachée, shiitake, poivre de Sichuan et coriandre, plongés dans un bouillon inspiré du traditionnel phô vietnamien, avec beaucoup d’herbes. Tandis qu’un poisson blanc mariné au miso et grillé à la flamme est sublimé par une sauce cacahuète-sésame, ainsi que des copeaux d’asperge blanche et d’une vinaigrette à l’oignon. « En dessert, on prend les fraises de Nino Valerioti (La Gaude), on les cuit tout doucement. Il y a un jus très clair qui apparaît, qu’on mélange avec un tout petit peu de gingembre. On fait un sorbet au shiso, cette herbe aromatique du Japon, puis une mousse assez lactée au combava », nous fait saliver Samuel Victori.
« Cagnard », bientôt une cinquième adresse
Les Agitateurs semblent avoir quelques prédispositions pour le Monopoly. En juin, une quatrième adresse au Port, la cinquième en tout, verra le jour au 11, rue François-Guisol. Son nom ? Cagnard, « une belle maison de vacances, niçoise ou méditerranéenne, qui vivra toute l’année ». « Tous les modèles de restaurants niçois qu’on adore, comme La Merenda de Dominique Le Stanc, sont assez traditionnels, tournés vers le patrimoine. Sans aller dans le n’importe quoi, on a envie de désacraliser les recettes, de leur enlever leur aspect figé dans le temps », promet le chef Victori.
