Établie au sein de l’Établissement et service d’accompagnement par le travail (Esat), entre Mousserolles et le Prissé, le restaurant emploie une dizaine de salariés porteurs de handicap. Après d’importants travaux de modernisation, il a rouvert en mars et porte désormais un nom : L’Envol.
Une matinée de préparation
Ce jeudi matin, vers 10 h 30, la salle est déjà dressée depuis la veille. Angèle, une stagiaire venue de l’école hôtelière de Biarritz, arrange sur les tables quelques bouquets avec les fleurs du jardin. Derrière le comptoir, Vanessa s’affaire, elle aussi, en attendant le « coup de feu ». La serveuse fait le point sur les réservations et réapprovisionne le bar. Ce midi, la brasserie établie au sein de l’Esat Recur de Bayonne, au 43 de l’avenue Duvergier de Hauranne, se tient prête à régaler une quarantaine de personnes.
Un nouveau nom pour une nouvelle dynamique
Le restaurant est ouvert au public depuis les origines de la structure, implantée entre les quartiers de Mousserolles et du Prissé. Mais cet hiver, il s’est refait une beauté. Après plusieurs semaines de fermeture, l’adresse gourmande a rouvert au mois de mars avec une nouvelle décoration intérieure. Désormais, elle porte aussi un nom : L’Envol. Une façon « d’exister davantage aux yeux du public » et « de mettre en valeur le travail des équipes », résume Camille Simard, la responsable de l’Esat, qui dépend lui-même de l’association Les PEP64.
Un milieu protégé et adapté
Au service et derrière les fourneaux, la brasserie emploie 12 travailleurs en situation de handicap. Autisme, trisomie 21, déficience mentale… L’Envol œuvre au développement des compétences et de l’autonomie de chacun. Camille Simard parle de « milieu protégé ». « La structure doit être capable de s’adapter en permanence aux travailleurs », explique-t-elle. « L’humain doit être au centre du projet, insiste Guillaume Goarre, directeur territorial des PEP64. En fonction du niveau de compétences et de l’état de santé, on adapte les conditions de travail, on simplifie les consignes, on passe plus de temps à montrer les choses… »
Le grain de sable qui peut tout changer
« Quand il y a des jours moins bons, nous pouvons leur proposer de travailler en binôme par exemple, poursuit François, l’un des deux moniteurs d’atelier de L’Envol. À chaque fois, on essaie de comprendre ce qui ne va pas. Parfois cela peut tenir à une prise de médicament ratée ou à une banale dispute entre copains… Nous savons que le moindre grain de sable peut tout compliquer. »
Vanessa en sait quelque chose. Cette mère de trois enfants appréhende chaque jour ce qui pourrait perturber sa « routine » : une salle trop bruyante ou bondée, un regard insistant… « Ça peut vite me déstabiliser », reconnaît-elle. François loue les qualités d’accueil de la quadragénaire, « toujours souriante et agréable ». « La salle, c’est mon domaine, sourit la Boucalaise. En revanche, ne me demandez pas de faire d’encaissement, je n’y arrive pas. Je retiens mal les choses. »
Un tremplin vers l'emploi ordinaire
Matéo, 19 ans, a trouvé sa place en cuisine. « Ce que je préfère, c’est créer des desserts et voir le sourire des clients dans la salle », confie le jeune homme. C’est aussi la partie favorite de Jérôme, 46 ans, qui dit se lancer régulièrement dans des recettes inspirées de l’émission télévisée « Le Meilleur pâtissier ». « Lorsque l’on trouve le moyen de les voir s’épanouir au travail, c’est une grande satisfaction pour tout le monde », souligne Roland, l’autre moniteur d’atelier chargé d’encadrer l’équipe.
L’équipe administrative de l’Esat Recur de Bayonne et des PEP64 mise sur l’insertion. « On s’accroche à leurs envies », pose Camille Simard. La directrice rappelle toutefois l’objectif final de l’Esat : faire entrer des personnes handicapées dans le monde ordinaire. « Certains feront toute leur carrière avec nous, mais pour d’autres, nous serons juste un tremplin », indique-t-elle. Vanessa, Matéo et Jérôme ont, eux, déjà réalisé plusieurs stages en restauration. À ce jour, aucun n’a débouché sur un CDI.
« Le taux d’insertion dans le monde de l’entreprise est encore beaucoup trop faible, surtout si on le compare au taux de chômage actuel », déplore Camille Simard. Elle mise sur L’Envol pour contribuer à « changer le regard » sur le handicap.
