Le restaurant Les Santons, situé sur la route de la Tête de Chien à La Turbie, a été repris il y a près de deux mois par Frédéric Bouazis et Rémy Amandola, deux figures de la nuit monégasque. Leur objectif : conserver ce qui a fait le succès de l'adresse auprès de sa clientèle, très majoritairement monégasque, tout en lui insufflant une nouvelle dynamique. Environ 80 % de la clientèle est monégasque, tandis que les touristes représentent une part minoritaire de la fréquentation.
Une reprise entre amis, forts d'une expérience commune
Rémy Amandola et Frédéric Bouazis se connaissent depuis plusieurs années. Le premier a commencé dans la restauration à 16 ans et a dirigé plusieurs établissements. Le second s'est fait connaître dans le monde de la nuit, notamment avec Le Before, qu'il a développé à Nice puis à Monaco, et a également travaillé pour la Société des Bains de Mer au sein de plusieurs établissements. Les deux hommes se sont rapprochés en travaillant ensemble pendant deux ans à A'trego, à Cap-d'Ail, une collaboration qui leur a donné envie de se lancer dans une affaire commune.
« Nous cherchions à reprendre une affaire tous les deux. Nous savions que Les Santons était en vente depuis un an ou deux, donc nous sommes allés voir, et nous nous sommes mis d'accord », raconte Frédéric Bouazis, qui connaissait déjà l'adresse depuis longtemps et y venait comme client. Pour les deux associés, le défi était de reprendre un établissement qui avait déjà ses habitudes, ses fidèles et son identité.
Une identité préservée, une équipe conservée
Pas question de faire table rase du passé. La décoration n'a été que légèrement modifiée, avec notamment quelques tableaux personnels. Surtout, l'équipe historique a été conservée, chef compris. « On a tenu à garder la même équipe. C'était un souhait pour moi », explique Rémy Amandola. Une dizaine de personnes travaillent aujourd'hui dans l'établissement et deux recrutements supplémentaires sont envisagés.
Même logique dans l'assiette. Plusieurs plats emblématiques des Santons sont toujours à la carte, notamment les rognons ou l'os à moelle. « On a gardé les valeurs sûres, trois ou quatre plats vraiment sensationnels qu'il ne fallait surtout pas enlever. Les gens venaient pour ça », explique Frédéric Bouazis. Une manière de rassurer les habitués : « Au départ, ils ont eu peur qu'on change toute la carte. On les a rassurés. » La nouvelle carte entend toutefois évoluer au fil des saisons, autour d'une cuisine revendiquée comme méditerranéenne, entre influences françaises et italiennes.
Une clientèle locale et monégasque, en quête de simplicité
C'est l'un des éléments qui ont convaincu les deux associés de conserver l'ADN du lieu : la clientèle des Santons est avant tout locale, et particulièrement monégasque. Selon eux, environ 80 % de la clientèle est monégasque, tandis que les touristes représentent une part minoritaire de la fréquentation. Pour les deux hommes, cette clientèle vient chercher aux Santons une atmosphère difficile à retrouver en Principauté. Ici, pas de musique ni d'ambiance bruyante. « Chez nous, il n'y a pas de musique, c'est les cigales. Ils viennent, ils s'assoient tranquillement, ils relâchent. »
Un changement de rythme qui correspond aussi, selon eux, à une évolution des attentes. Après les années de cuisine plus démonstrative ou de concepts à la mode, les deux restaurateurs constatent un retour vers des lieux plus simples, familiaux et éloignés de l'agitation urbaine.
Le dimanche, le brasero et bientôt la véranda
La principale évolution est peut-être celle qui se voit le plus sur le calendrier. Les Santons, auparavant fermé plusieurs jours par semaine, ouvre désormais du mercredi au dimanche. Le dimanche, justement, est devenu un rendez-vous que les repreneurs souhaitent installer, notamment auprès des familles. « Un restaurant comme ça, fermé le dimanche, c'était étonnant pour nous », estime Rémy Amandola. À La Turbie, où plusieurs établissements ferment ce jour-là, les deux associés veulent en faire un créneau fort.
La capacité d'accueil a par ailleurs presque doublé, sans pousser les murs, assurent-ils. Pour l'hiver, une véranda est à l'étude afin de pouvoir accueillir davantage de clients lorsque les températures baissent. Autre nouveauté : un brasero est désormais proposé le jeudi et le dimanche, avec une carte spécifique. Des soirées à thème et quelques animations sont également envisagées pour la période hivernale, sans remettre en cause l'identité de l'établissement.
Un mois et demi après la reprise, les deux associés affichent leur volonté de s'inscrire dans la durée. Leur ambition dépasse même, à terme, la seule adresse turbiasque. « On voudrait devenir un groupe », assume Rémy Amandola. D'autres établissements pourraient donc suivre, mais sans brûler les étapes.
