Le glacier Santo Gelato, installé depuis huit ans sur la place d’Armes à Monaco, va ouvrir une deuxième boutique début 2027, du côté de la place des Moulins. L’entreprise familiale, dirigée par Sofia Talovic, entend ainsi toucher une nouvelle clientèle et développer son activité de pâtisseries glacées.
Un projet mûri pour conquérir de nouveaux quartiers
Le projet a mûri pendant plusieurs années. « On s’est rendu compte que, de par sa situation géographique, certains quartiers de Monaco ne se déplacent pas forcément jusqu’à la place d’Armes », explique Sofia Talovic, gérante de l’entreprise familiale. Des clients installés de l’autre côté de la Principauté demandaient régulièrement un point de vente plus proche. Lorsque l’opportunité de s’installer près de la place des Moulins s’est présentée, la famille a décidé de se lancer. Des travaux sont encore nécessaires, avec une ouverture espérée au début de l’année prochaine.
Une croissance qui reste familiale
Derrière cette nouvelle boutique se trouve une histoire familiale qui remonte à plusieurs décennies. Les parents de Sofia, Roberto et Nicoletta, travaillent dans le monde de la glace depuis environ 40 ans, après avoir commencé leur activité en Italie. Ils avaient déjà ouvert un glacier à Monaco, La Gelateria, à Sainte Dévote, avant de vendre leur commerce en 2017. Quelques mois plus tard, Sofia rejoint ses parents et Santo Gelato ouvre en juillet 2018.
Cette croissance ne doit toutefois pas se traduire par une industrialisation du modèle. Chacune des deux boutiques disposera de son propre laboratoire pour « que tout soit produit sur place », insiste la gérante. Le choix des matières premières participe à cette stratégie. Pour les sorbets, les fruits doivent être frais, tandis que l’entreprise cherche autant que possible à travailler avec des producteurs locaux. La saisonnalité impose donc de faire évoluer les parfums au fil de l’année. Des choix qui ont un coût, alors que certaines matières premières ont fortement augmenté.
Des glaces mais pas seulement
L’autre axe de développement se trouve dans la diversification. Depuis plusieurs années, Santo Gelato développe une gamme de pâtisseries glacées : verrines, gâteaux, bûches de Noël ou encore panettones glacés. La future boutique doit permettre d’en proposer davantage, alors que la demande progresse. Côté parfums, la famille cherche également à renouveler régulièrement son offre. Cette année, le Peanut Pop, à base de cacahuète, a rejoint la carte. Il succède notamment au Choco Pop, créé il y a deux ans et devenu depuis un parfum apprécié des clients. Mais tous les essais ne rencontrent pas le même succès : le sabayon, très populaire en Italie, n’a pas trouvé son public à Monaco. Le kaki, à l’inverse, a dépassé les attentes.
L’été, jusqu’à 32 parfums sont proposés. L’hiver, la carte est réduite afin de conserver une production fraîche chaque jour et de limiter les pertes. La météo et l’évolution des saisons obligent également l’entreprise à s’adapter. Cette année, les premières pêches ont notamment été plus difficiles à obtenir. La période de disponibilité de certains fruits se décale également, comme celle de la figue.
La famille garde enfin un œil sur l’étranger. Avant le Covid, un pop-up à Singapour avait rencontré un accueil encourageant et l’Asie reste une piste pour l’avenir. Mais pour l’heure, la priorité est clairement monégasque avec l’ouverture de cette deuxième adresse. Et parmi les clients qui ont contribué à faire vivre l’adresse de la place d’Armes, certains sont particulièrement inattendus. Rafael Nadal avait ainsi ses petites habitudes lors de ses passages à Monaco. L’ancien numéro un mondial venait parfois déguster une généreuse glace au Nutella directement dans le laboratoire, à l’abri des regards. Une anecdote qui amuse encore l’équipe.
