Depuis le 1er juin, une quinzaine d'incendies ont ravagé le Languedoc-Roussillon, menaçant le plus grand vignoble de France. La fumée des feux de forêt se dépose sur les raisins et altère le goût du vin, un phénomène encore méconnu qui inquiète les professionnels du secteur.
Des arômes dégradés par la fumée
Lors de la dégustation, un maître sommelier héraultais, Bernard Bardou, explique : « On peut déjà s'arrêter là », après avoir senti des notes cendrées et de brûlé. « Sur certains vins, on peut retrouver un goût de viande fumée, pire encore, le vin peut avoir une odeur de caoutchouc brûlé, de cendrier froid », déplore-t-il. Ce goût provient des cendres qui se déposent sur les baies et perturbent les vignes.
Serge Serris, viticulteur à Roubia (Aude), confie : « Ce phénomène peut mettre en péril toute une production. Forcément, ça nous inquiète. » Dans le Languedoc-Roussillon, plus grand bassin viticole de France, la menace est réelle.
Les composés phénoliques volatils en cause
Les molécules à l'origine du goût fumé sont les composés phénoliques volatils. Olivier Verdale, vigneron au château Saint-Eutrope à Saint-Laurent-de-la-Cabrerisse (Aude), a subi l'incendie des Corbières en août 2025, qui a ravagé plus de 17 000 hectares. La moitié de sa production a été échaudée. « On voulait produire l'autre moitié mais après des analyses, un œnologue nous a dit que les baies avaient un goût de fumée », raconte-t-il.
Avant la vinification, le goût et l'odeur du roussi ne sont pas perceptibles. Matthieu Dubernet, œnologue aux laboratoires Dubernet, explique : « Les molécules se déposent sur la pruine des raisins, entrent dans la chair et se lient aux sucres, un processus appelé glycosylation. Ce procédé élimine l'odeur de la fumée. »
Des analyses indispensables
Jean-Marie Fabre, vigneron à Fitou et président du syndicat des Vignerons Indépendants, insiste : « Il est primordial de tester ces grappes. Ce serait suicidaire de vinifier sans avoir réalisé d'analyses pour savoir s'il y a un goût de fumé. »
Pour aider les vignerons, le comité interprofessionnel des vins du Languedoc a créé une carte collaborative inédite. Marie Corbel, responsable du pôle technique, détaille : « Les vignerons font analyser leurs raisins, une note de 1 à 4 est attribuée. 1 signifie que le raisin est exploitable, 4 qu'il est fortement marqué par la fumée. Ces notes sont diffusées via notre carte, chaque vigneron peut bénéficier des connaissances acquises à proximité. »
Cet outil gratuit est « capital », selon Jean-Marie Fabre, car il permet de décider si la vinification peut être lancée. Les analyses coûtent près de 200 euros, un investissement non négligeable.
Des solutions pour atténuer le goût de fumé
Toutes les vignes touchées ne captent pas le goût de fumé, mais il faut s'en apercevoir. Serge Serris mentionne des techniques comme le collage avec du charbon ou l'osmose inversée, qui éliminent les molécules calcinées. Matthieu Dubernet précise : « Une vingtaine d'euros par hectolitre », soit 5 à 20 % du prix du vin.
Certains vignerons préfèrent ne pas vendanger. « L'an dernier, après l'incendie des Corbières, c'était encore pire », explique Jean-Marie Fabre. Près de 1 500 hectares de vignes n'ont pas été récoltés, représentant environ 10 millions d'euros de matière première et un manque à gagner de 30 millions d'euros de chiffre d'affaires.
Une économie régionale fragilisée
En Occitanie, la filière viticole génère près de 4 milliards d'euros de chiffre d'affaires chaque année et fait vivre plus de 120 000 personnes. « De quoi faire vaciller toute une économie », résume Bruno Bardou. La situation reste critique pour les vignerons, qui doivent composer avec les aléas climatiques et leurs conséquences sur la qualité des vins.
