Le collectif de vignerons et de scientifiques du Groupement d’étude et de suivi des terroirs (Gest), présidé par Thibault Liger-Belair, a créé un conservatoire de la vigne en Côte-d’Or. Dix ans après son lancement, près de 50 cépages différents y sont cultivés sur les hauteurs de Beaune. L’objectif : préserver la biodiversité viticole et identifier des variétés capables d’apporter des solutions aux défis posés par le changement climatique.
Un projet né de la menace sur la plus grande collection mondiale
En 2016, la rumeur de la possible disparition du conservatoire de la vigne de Vassal, qui abrite la plus grande collection de cépages au monde avec près de 4 000 variétés provenant de 50 pays, alerte Jean-Claude Rateau. Ce vigneron bourguignon, alors président du Gest, décide de réagir. Avec ses amis du groupement, il imagine de poursuivre cette expérience en Côte-d’Or.
Le Gest, lancé en 1995 par de grands noms de la Bourgogne comme Emmanuel Giboulot, Dominique Lafon ou Aubert de Villaine, rassemble aujourd’hui 200 membres. Son but initial : mettre en commun expériences et savoirs pour approfondir la connaissance des terroirs et comprendre leur influence sur le vin. Le projet de conservatoire s’inscrit dans cette démarche.
Préserver les cépages d’avant l’hégémonie du pinot noir
« L’idée de Jean-Claude, alors président du Gest, était de créer notre propre conservatoire pour rassembler et préserver les cépages qui furent cultivés en Bourgogne avant l’hégémonie du pinot noir et du chardonnay », explique Thibault Liger-Belair, vigneron à Nuits-Saint-Georges et actuel président du groupement.
La question n’est pas de remplacer les cépages dominants, mais d’identifier des variétés complémentaires. « La question ne consiste pas à remplacer le chardonnay ou le pinot noir, mais d’identifier des cépages qui, en complément, pourraient contribuer à garder de la fraîcheur et de l’acidité à nos vins », précise-t-il.
Des microvinifications pour tester les variétés héritage
Depuis 2021, en collaboration avec le Bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne, une vingtaine de cépages du conservatoire font chaque année l’objet d’une microvinification et d’une dégustation. Les premiers résultats sont encourageants, mais tous les cépages ne se valent pas.
« Tout n’est pas bon, à l’image du gouais, qui compte parmi les ancêtres du chardonnay. En revanche, le sacy s’en sort très bien, et pourrait venir en support de ce dernier », poursuit Thibault Liger-Belair.
Ce projet, dénommé Variété Héritage, a pour finalité d’accompagner les organismes de défense et de gestion (ODG) des différentes appellations d’origine protégée et les professionnels bourguignons dans leurs réflexions sur les évolutions d’encépagement.
Des AOP déjà ouvertes aux cépages anciens
Certaines AOP autorisent déjà ces vieux cépages, comme le césar à Irancy ou le chardonnay rose à Marsannay. D’autres réfléchissent à modifier leur cahier des charges pour élargir leur palette. Quelques vignerons bourguignons proposent déjà des cuvées 100 % issues de ces cépages : Sylvain Pataille, à Marsannay, avec son Blanc Chardonnay Rose, Jean-Yves Devevey, en Saône-et-Loire, et son pur savagnin Jus Rare, ou encore le Domaine Gabin et Félix Richoux, à Irancy, avec son 100 % césar.
Le conservatoire de Beaune constitue ainsi un outil unique pour accompagner la viticulture bourguignonne dans son adaptation au changement climatique, tout en préservant un patrimoine génétique exceptionnel.
