Pendant des années, les œufs ont été diabolisés en raison de leur teneur en cholestérol. Un seul jaune d’œuf contient environ 200 milligrammes de cholestérol. Lorsque les premières études ont établi un lien entre l'hypercholestérolémie et le risque cardiovasculaire, les recommandations officielles ont fixé une limite de 300 mg de cholestérol alimentaire par jour. Les consommateurs, en particulier ceux présentant des facteurs de risque cardiovasculaire, ont été invités à réduire leur consommation d’œufs.
Un retournement de situation scientifique
Des recherches plus récentes ont cependant montré que le cholestérol alimentaire n'a qu'un impact limité sur le cholestérol sanguin chez la plupart des personnes. Les graisses saturées et trans sont désormais considérées comme les principaux responsables de l'augmentation du cholestérol LDL. Selon la Harvard T.H. Chan School of Public Health, une consommation modérée d'œufs, jusqu'à un par jour, n'est pas associée à un risque accru de maladie cardiovasculaire chez les personnes en bonne santé.
Les œufs réhabilités dans les recommandations
Les autorités sanitaires ont progressivement assoupli leurs recommandations. En 2015, le Dietary Guidelines Advisory Committee américain a supprimé la limite de 300 mg de cholestérol par jour, notant que le cholestérol alimentaire n'est plus un nutriment préoccupant. L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation (Anses) en France indique qu'il n'y a pas de preuve suffisante pour limiter la consommation d'œufs chez les personnes en bonne santé. Selon le Dr. Jean-Michel Lecerf, chef du service nutrition à l'Institut Pasteur de Lille, « les œufs sont un aliment de qualité, riche en protéines, vitamines et minéraux, et leur consommation modérée ne présente pas de risque cardiovasculaire pour la majorité de la population ».
Impact sur la santé publique
Cette réhabilitation des œufs a des implications importantes pour la nutrition. Les œufs sont une source abordable de protéines de haute qualité, de vitamine D, de B12 et de choline. Pour les personnes âgées, les sportifs et les personnes à faible revenu, ils constituent un aliment précieux. Les recommandations actuelles suggèrent qu'une consommation d'un œuf par jour peut s'intégrer dans une alimentation équilibrée sans augmenter le risque de maladie cardiovasculaire.
