Dans les vallées de la Vésubie et de la Roya, une nouvelle génération d'auberges de montagne, les « néoberges », réconcilie gastronomie et altitude. Ces adresses, tenues par des chefs formés dans les plus grandes maisons, proposent une cuisine inventive et locale, loin des sentiers battus. Voici trois établissements qui incarnent cette révolution gourmande.
L'Auberge de la Roche à Valdeblore : la pionnière enfin étoilée
L'Auberge de la Roche, à Valdeblore, a ouvert la voie en 2018, transformant un bâtiment abandonné en adresse culte. Louis-Philippe Riel et Mickaëlle Chabat ont insufflé une âme à chaque recoin : un escalier de l'ancienne Bibliothèque nationale, des pavés de verre de la Samaritaine, des meubles de seconde vie. Le jardin, façonné pierre après pierre, fournit une grande partie des légumes, aromates et fleurs qui composent les assiettes.
La cuisine, sans carte figée, évolue au rythme du potager et des producteurs voisins. Herbes sauvages, légumes rôtis entiers, jus profonds et fumaisons maison : une cuisine précise et exigeante, jamais démonstrative, accompagnée d'une belle carte de breuvages nature. L'auberge a été récompensée par la meilleure table Fooding 2022 et a décroché une étoile au Michelin 2026. Ouvert au dîner du jeudi au lundi, menu carte blanche à 95 euros, déjeuner le dimanche à 65 euros. Adresse : La Roche à Valdeblore, face à la mairie annexe.
La Maison de la Pia : le goût du renouveau dans la Roya
Au bout de la vallée de la Roya, dans une ancienne ferme de pierre à 820 mètres d'altitude, Camille Burle et Thomas Guernion ont ouvert en 2025 la Maison de la Pia. Passés par Ferrandi, l'Arpège d'Alain Passard, le Yam'Tcha à Paris ou encore Le Canon à Nice, ils ont choisi de refaire des murs, poser des poutres et ouvrir leur restaurant. Le pari leur a valu le titre de Meilleure Table 2026 décerné par le Fooding.
Produits de la Roya, vins nature, tentes géodésiques confortables où dormir : tout invite à ralentir. Ici, la gastronomie n'est plus un spectacle, c'est une manière d'habiter un paysage. Menu déjeuner samedi et dimanche (3 services) à 35 euros ; au dîner du jeudi au lundi, menu 4 services à 50 euros, 6 services à 65 euros. Renseignements au 06.08.76.36.58 ou sur le site lamaisondelapia.com.
Le Grand Capelet : la montagne grandeur nature
À l'Hôtel du Grand Capelet, au bout de la Gordolasque, porte d'entrée de la vallée des Merveilles, Florentine et Antoine ont repris cette adresse saisonnière de onze chambres il y a quatre ans. Depuis cette saison, le chef Grégoire Malardel, passé chez Gérald Passedat puis au Maybourne Riviera, compose une cuisine inspirée du Mercantour et du Piémont : truite fumée des gorges du Cians, pesto d'orties cueillies le matin, huile d'angélique, glaces aux herbes sauvages. Les producteurs locaux sont à l'honneur : légumes d'un maraîcher de Venanson, fromages de la vacherie en contrebas, charcuteries de Saint-Martin-Vésubie.
Hors saison, l'auberge accueille des stages de yoga, comme si l'on venait autant pour se ressourcer que pour se restaurer. Ouvert jusqu'au 18 octobre 2026. Menu trois plats à 36 euros, menu quatre plats Grand Capelet à 52 euros (sur réservation). Renseignements au 06.11.26.50.38 ou sur hotel-du-grand-capelet.fr.
