Depuis le 21 juillet 2026, le Var lutte contre des incendies dévastateurs qui ont déjà ravagé 4 500 hectares de végétation dans le secteur de Pontevès. Si les flammes détruisent directement certaines parcelles, une menace plus insidieuse plane sur les vignobles épargnés : les fumées.
Selon une note technique du Centre du Rosé de Vidauban, en collaboration avec l’Institut français de la vigne et du vin, ces fumées peuvent imprégner les raisins et provoquer l’apparition du redouté « goût de fumée ». Ce défaut olfactif et gustatif, loin des notes toastées d’un élevage en barrique, se manifeste par de lourds arômes de brûlé, de suie et de cendres froides.
Le mécanisme du goût de fumée
Les coupables sont les phénols volatils, des molécules issues de la combustion du bois des forêts. Portés par le vent, ils se déposent sur la pellicule des baies. La pruine, cette couche cireuse protectrice, agit comme une éponge et absorbe ces composés indésirables. Lors de la macération, les phénols se lient aux sucres des raisins pour former des glycosides inodores. Ce n’est que pendant la fermentation ou le vieillissement que ces liaisons se brisent, libérant les arômes de brûlé.
Le phénomène peut même se produire en bouche lors de la dégustation, ruinant la finale d’un vin qui semblait sain. Les chercheurs expliquent que ce clivage chimique tardif rend la détection difficile avant la mise en bouteille.
L’impact des cendres et des interventions
Les incendies apportent aussi des pluies de cendres qui modifient le pH et l’acidité des moûts. Les largages d’eau de mer par les bombardiers d’eau laissent des dépôts salins sur le feuillage, réduisant la photosynthèse et compromettant la qualité de la vigne. Quant aux produits retardants chimiques, ils rendent les grappes irrémédiablement impropres à la vinification.
Des solutions pour préserver la vendange
Les experts du Centre du Rosé préconisent une vendange à la main pour exclure les feuilles touchées, et une limitation des temps de macération. En curatif, l’œnologie peut recourir au charbon actif pour absorber les phénols. L’ultime recours est l’assemblage avec des cuvées saines pour diluer les molécules sous le seuil de perception gustative.
Selon les chiffres du Département du Var, la viticulture représente la première richesse agricole varoise, avec 30 137 hectares de vignobles dont 22 668 hectares classés en AOC, soit près de 75 % des surfaces. Le Var occupe la 6e place des départements producteurs de vin en France et reste le premier producteur mondial de vin rosé.
