Un vin, c’est un cépage ou un assemblage précieux, un domaine réputé ou une cuvée historique, mais c’est aussi un nom ou une étiquette, drôle et décalée, qui piquent la curiosité… comme La fontaine miraculeuse, le Pigeonnier ou les 7 terres à la cave de Pazac, à Meynes. Un relais de diligence, où l’on s’arrêtait pour laisser les chevaux se reposer, puis un relais de chasse avant de devenir un mas. La cave de Pazac, située sur la commune de Meynes, a connu de nombreuses vies avant d’accueillir, depuis 1968, ses premières cuvées. Une histoire que Jean-Louis Boyer, maître de chai à la cave depuis 39 ans, connaît bien.
Des rapatriés d’Algérie à l’origine de la cave
« Ce sont des rapatriés d’Algérie qui ont commencé à vinifier les terres et qui ont créé la cave », raconte Jean-Louis Boyer. Un lieu niché dans les vignes, route de Redessan, et qui, depuis sa création, a conservé sa taille humaine avec, aujourd’hui encore, sept vignerons qui la composent. « C’est plus facile pour maîtriser la production et prendre des décisions », sourit celui qui prendra sa retraite d’ici peu. Aujourd’hui, les vignerons locaux ont pris le flambeau. Et le président de la cave n’est nul autre que Nicolas Seydoux, à la tête du groupe Gaumont et grand-oncle de l’actrice Léa Seydoux.
Travaillant sur 300 hectares, répartis entre Meynes, Redessan, Bezouce et Lédenon, la cave, « l’une des dernières à avoir été créée dans le Gard », souligne le maître de chai, les vignerons produisent les trois couleurs : blanc, rouge et rosé sous les appellations Costières de Nîmes essentiellement, mais aussi des Vins du Pays Coteaux du Pont du Gard ou encore des Côtes-du-Rhône.
La légende de la fontaine miraculeuse
Un lieu chargé d’histoire donc, que les vignerons ont souhaité transmettre jusque dans leurs bouteilles. L’une des plus connues est la cuvée nommée « La fontaine miraculeuse ». Un nom évocateur, qui puise son histoire dans une légende bien connue du village : celle d’une eau aux bienfaits guérisseurs. « Lors de la grande bataille contre les Sarrasins, la légende dit que Charles Martel a soigné ses soldats grâce à la source de Font-Cluse située à Meynes. Leurs plaies auraient cicatrisé après que ses hommes ont baigné leurs blessures », précise Jean-Louis Boyer.
Une réputation qui se répand très rapidement. Au fil des siècles, les bienfaits présumés de la source dépassent les frontières du village. Plusieurs personnages illustres viennent alors jusqu’à Meynes, parmi lesquels Charlemagne, François Ier, Marguerite de Valois ou encore Louis XIII. « Jusqu’à l’arrivée de la médecine moderne, la fontaine a alors commencé à tomber en désuétude », poursuit le spécialiste.
Un carignan bichonné à la main
Aujourd’hui, si la légende est bien connue, ce n’est pas pour ses bienfaits que les amateurs sont séduits par cette cuvée, mais plutôt par sa particularité : elle est composée à 80 % de carignan. « Un cépage ancien que l’on ramasse à la main. Car on le passe en macération carbonique, ce qui nécessite des grains entiers. C’est d’ailleurs pour cela que c’est le dernier qu’on ramasse. On prend le temps, on le bichonne », souligne Jean-Louis Boyer.
Une macération intracellulaire, qui ne produit que très peu de jus au départ. Après une dizaine de jours, les raisins sont alors sortis de la cuve, laissant place à un vin aux arômes particulièrement marqués. Avec une touche de syrah et de mourvèdre, ce vin est marqué par des senteurs de garrigue voire de maquis. Son retour en bouche offre, de son côté, « une texture de velours », avec des arômes proches du jus de grenade, « mais aussi de garrigue et de tapenade », assure le maître de chai. Un vin qu’il définit comme un peu charpenté et qui peut se boire autant jeune que vieux. « Il vieillit pas mal. Pendant sa maturation, il conserve un goût de fruit bien présent », poursuit le spécialiste.
Le Pigeonnier, les 7 terres, Medenas : des cuvées qui racontent le territoire
Mais cette cuvée « miraculeuse » n’est pas la seule à transmettre une histoire. À travers les cuvées, l’histoire du mas et de la commune y est racontée. « Le Pigeonnier », l’une des cuvées historiques de la cave, évoque notamment la tour qui est toujours présente sur le domaine. Une cuvée d’assemblage des différents vignerons, déclinée dans les trois couleurs. Un rosé composé de 85 % de grenache noir, agrémenté de syrah et de cinsault, un blanc porté par le vermentino, le grenache blanc, la roussanne, le bourboulenc et la marsanne et un rouge où l’on retrouve une majorité de syrah, puis de mourvèdre, de marselan et de carignan. « Un vin très souple, qui se boit à toutes les occasions, avec un tanin fondu où l’on retrouve, là aussi, des arômes de grenaches et de fruits rouges », détaille la vendeuse du lieu. Bonus : il peut également être servi légèrement frais, ce qui en fait un compagnon idéal pour les repas d’été.
« Medenas », autre cuvée produite par la cave de Pazac, est, elle, un clin d’œil à la commune. Car Medenas n’est autre que l’ancien nom du village, avant que celui-ci ne soit rebaptisé Meynes. « Cela signifiait “au milieu” car Meynes se trouve entre plusieurs hameaux », explique Jean-Louis Boyer. Un vin produit sous l’appellation IGP Pays du Pont du Gard, et composé, pour le rouge, de syrah, de caladoc, de grenache noir, de marselan, d’alicante, de cabernet-sauvignon et de merlot. Un vin « gouleyant, très agréable et fruité », décrit le maître de chai.
Enfin, les « 7 terres » représentent les sept vignerons adhérents. Une cuvée conservée dans un ancien réservoir d’eau de la ville de Nîmes que la cave a récupéré. Car si l’histoire se nourrit de détails, à la cave de Pazac, rien n’est laissé au hasard, du choix du raisin à celui de l’étiquette. Une façon de faire perdurer les légendes jusque dans le verre, que l’on savoure jusqu’à la dernière goutte.
