De la Tiella de Gaète à la Tielle de Sète : un Récit Historique Fascinant
L'ingénieur et historien Cosmo Di Russo, descendant d'une longue lignée gaétane, a publié un ouvrage captivant de 80 pages intitulé La véritable histoire de la Tiella de Gaète. Ce livre, présenté lors de l'événement Escale à Sète, explore les racines profondes d'un plat qui a traversé les frontières pour devenir un symbole culinaire en France.
Les Origines de la Tiella dans le Latium
Selon les recherches de Di Russo, la tiella est apparue vers le milieu du XVe siècle à Gaète, une petite ville côtière du Latium, au nord de Naples. À cette époque, la pénurie de blé et la famine ont conduit les ménagères à adapter leurs recettes. La pâte était plus fine, car elles en préparaient deux au lieu d'une pour économiser les ressources.
Le nom tiella provient du récipient en cuivre utilisé pour la cuisson. Initialement, ce plat des pauvres intégrait des ingrédients locaux selon la saison : fruits de mer comme les anchois, sardines ou moules, ou légumes de la terre comme la scarole. Fait surprenant, il ne contenait pas de poulpe, car l'Église le considérait impur et l'interdisait.
La Migration vers Sète et la Transformation Culinaire
Lorsque les pêcheurs gaétans ont migré vers Sète, ils ont apporté avec eux leurs traditions et savoir-faire. Sur place, ils ont trouvé un environnement similaire en termes de climat et de ressources, y compris la présence abondante de poulpe. Cela a permis une adaptation créative de la recette originale.
À Sète, la tielle a évolué avec l'incorporation de tomates et de poulpe, donnant naissance à l'emblématique tourte sétoise. Contrairement à la version gaétane, le poulpe est découpé en petits morceaux et cuit dans une sauce tomate, créant une spécialité unique qui flatte les palais locaux.
Les Différences entre Gaète et Sète Aujourd'hui
Aujourd'hui, la tielle de poulpe est également servie à Gaète depuis les années 1970, mais avec des variations notables. À Gaète, le poulpe est bouilli puis coupé en gros morceaux pour mettre en valeur les ventouses, et mélangé à des filets de tomates. Cette divergence illustre comment les traditions culinaires évoluent et se réinventent à travers les générations et les géographies.
Les deux villes, Gaète et Sète, sont ainsi liées par une histoire de migration et d'innovation gastronomique, unies par un plat qui continue de passionner et de diviser les amateurs.
La Publication de l'Ouvrage et les Acteurs Clés
La publication de ce livre n'était pas initialement prévue pour l'édition 2026 d'Escale à Sète. Elle a été rendue possible grâce à la rencontre entre Cosmo Di Russo et Véronique Britto, référente locale de l'association Mes ancêtres sont de Borgo di Gaete. Britto, dont les racines sont gaétanes, a convaincu Di Russo de partager ses recherches.
Elle l'a ensuite mis en relation avec l'éditeur Jean-Renaud Cuaz de L'an Demain éditions, qui a rapidement édité l'ouvrage. Présenté le 2 avril sur le bateau Louis-Nocca, le livre est disponible en ligne sur le site Audasud au prix de 20 euros.
En conclusion, Cosmo Di Russo rappelle avec brio comment Gaète rime avec Sète, unissant deux cultures à travers une riche histoire culinaire. Son travail met en lumière la persistance des traditions et leur capacité à s'adapter, offrant un témoignage précieux sur notre patrimoine gastronomique franco-italien.
