À Montmartre, la célèbre soupe à l’oignon gratinée n’est pas qu’un simple plat de bistrot. Elle incarne un art de vivre parisien, un rempart contre le froid et un morceau d’histoire culinaire. Le Bistro du Tertre, ouvert en 1920 sur la place du même nom, sert chaque nuit sa version de ce mets, fidèle à la recette d’origine : un bouillon de bœuf longuement mijoté, des oignons caramélisés pendant deux heures, une croûte de pain de campagne et une généreuse couche de comté râpé, gratinée au four.
Un héritage culinaire vieux de 200 ans
La soupe à l’oignon, dont les premières traces remontent au XVIIIe siècle, a été popularisée par les marchés des Halles et les auberges parisiennes. Aujourd’hui, le Bistro du Tertre en écoule environ 200 portions par semaine pendant la saison froide, selon son chef Marc Durand. « Notre secret, c’est le temps : oubliez les oignons cuits à la va-vite. Pour une texture fondante et une saveur sucrée, il faut les laisser réduire doucement, sans les brûler », confie-t-il.
Une adresse qui ne dort jamais
Contrairement à beaucoup de restaurants du quartier, le Bistro du Tertre reste ouvert jusqu’à 2 heures du matin, attirant aussi bien les touristes que les noctambules montmartrois. Le service de nuit représente 30 % de ses ventes de soupe. « C’est le plat idéal après une soirée au théâtre ou une balade en haut de la butte », explique le serveur Antoine, qui travaille ici depuis quinze ans. Les habitués viennent souvent accompagnés d’un verre de vin rouge ou d’une bière brune.
La recette inchangée depuis un siècle
La carte du Bistro ne propose que trois plats principaux, mais la soupe à l’oignon reste la star. Le chef Durand, qui a repris l’établissement en 2010, a promis de ne jamais modifier la recette originale, écrite à la main dans un vieux cahier. « Nous utilisons du comté affiné 18 mois, du pain de la boulangerie voisine et des oignons rouges de Roscoff, légèrement plus doux », précise-t-il. Une portion coûte 16 euros, un prix stable depuis cinq ans malgré l’inflation.
Un rituel pour les habitants du quartier
Pour les habitants de Montmartre, cette soupe est bien plus qu’un repas. Elle rythme les saisons. « L’odeur qui flotte dans la rue quand on passe devant le Bistro, c’est l’automne qui arrive », s’enthousiasme Jeanne, retraitée du 18e arrondissement. L’établissement compte 70 % de clients réguliers, dont certains viennent chaque semaine. La décoration, avec ses banquettes en cuir rouge et ses affiches d’époque, plonge le visiteur dans le Paris des années 1920.
Un plat qui traverse les générations
La clientèle se diversifie : jeunes couples, familles avec enfants, artistes du quartier. Le chef Durand songe à organiser des ateliers de cuisine pour transmettre la technique. « La soupe à l’oignon, c’est un lien avec notre histoire. Il faut que les nouvelles générations apprennent à la préparer chez eux », estime-t-il. En attendant, le Bistro du Tertre continue de servir ses bols fumants, fidèle à la tradition – une véritable madeleine de Proust pour les amoureux de Paris.
