Un départ fracassant pour le chef du noma
Le monde de la gastronomie mondiale est sous le choc. Jeudi 12 mars 2026, le chef danois René Redzepi a annoncé sa démission du restaurant noma, l'établissement qu'il avait cofondé en 2003 et transformé en l'une des tables les plus prestigieuses au monde. Cette décision fait suite à des accusations de comportements humiliants et violents envers ses équipes, révélées par une enquête du New York Times.
Des révélations accablantes
L'enquête publiée récemment par le quotidien américain, basée sur des témoignages d'anciens employés couvrant la période 2009-2017, décrit un environnement de travail toxique. Selon ces témoignages, le chef aurait porté des coups de poing à des employés, utilisé des équipements de cuisine pour frapper, et proféré des menaces visant à ternir la réputation professionnelle de travailleurs du secteur.
Visiblement ému dans une vidéo postée sur Instagram, René Redzepi a présenté ses excuses : « Après plus de deux décennies passées à construire et diriger ce restaurant, j'ai décidé de me retirer ». Le chef de 48 ans a reconnu que « des excuses ne sont pas suffisantes » et qu'il « assume la responsabilité de [ses] actes ». Il a également annoncé sa démission du conseil d'administration d'une association caritative qu'il avait fondée.
Un passé déjà trouble
Ce n'est pas la première fois que le chef évoque ses comportements problématiques. Dès 2015, dans un livre, il écrivait : « Je me suis conduit en tyran pendant une grande partie de ma carrière ». Formé notamment à El Bulli de Ferran Adria et au French Laundry, René Redzepi avait déjà admis avoir perdu son sang-froid en cuisine par le passé.
Le noma, dont le nom est l'abréviation des mots danois « nordisk » (nordique) et « mad » (nourriture), avait ouvert sur un quai du centre de Copenhague en 2003. Après une fermeture en 2016, il avait rouvert deux ans plus tard dans un quartier plus excentré et arboré de la capitale danoise. L'établissement avait été désigné meilleur restaurant du monde à quatre reprises (2010, 2011, 2012 et 2014) par le magazine Restaurant.
La pression monte
En février 2026, l'ancien responsable du laboratoire de fermentation du noma, Jason Ignacio White, avait publiquement dénoncé les violences dont il aurait été témoin. « Noma n'est pas une histoire d'innovation. C'est l'histoire d'un maniaque qui a instauré une culture de peur, d'abus et d'exploitation », avait-il affirmé sur les réseaux sociaux.
Mercredi 11 mars 2026, un groupe de manifestants s'était rassemblé devant la résidence que devait ouvrir René Redzepi à Los Angeles. Brandissant des pancartes avec des slogans comme « Noma m'a brisé » ou « Pas d'étoile Michelin pour la violence », ils réclamaient la démission du chef, qui a finalement cédé.
L'avenir du noma
Malgré ce départ, René Redzepi assure que l'aventure noma continue : « Pour tous ceux qui se demandent ce que cela signifie pour le restaurant, permettez-moi d'être clair : l'équipe de noma est, aujourd'hui, plus forte et plus inspirante qu'elle ait jamais été ». Il a confirmé que la résidence en Californie se poursuivrait et que le restaurant de Copenhague rouvrirait ses portes comme prévu.
Le noma a récemment ouvert une boutique dans une serre devant son restaurant, avec l'ambition de démocratiser les produits employés dans ses recettes. Connu pour ses plats créatifs utilisant des ingrédients fermentés et des bouillons sophistiqués (avec des menus coûtant plusieurs centaines d'euros), l'établissement conserve ses étoiles Michelin.
Ce départ marque un tournant dans le monde de la haute cuisine, un secteur réputé pour ses conditions de travail extrêmement dures et qui fait face, ces dernières années, à une libération de la parole concernant le traitement infligé aux employés.
