L'oursin à 3 euros : un mets accessible malgré son image de luxe
L'oursin, trésor marin du littoral méditerranéen, dévoile ses secrets culinaires et nutritionnels. Accessible à 3 euros l'unité, ce mets iodé conserve pourtant une image de produit rare et luxueux, souvent dégusté à la petite cuillère face à la mer. Sa pêche est strictement réglementée pour assurer la pérennité de la ressource.
Le corail, trésor orangé de l'oursin
Sous la carapace hérissée de piquants se cache le corail : cinq languettes orangées qui sont en réalité les gonades, c'est-à-dire les organes de reproduction de l'animal. Cette chair fondante, puissante et presque sucrée est parfois qualifiée d'aphrodisiaque. Malgré sa réputation, le prix reste abordable. "Il faut compter autour de 3 euros l'oursin et 30 euros la douzaine", indique un poissonnier des Halles de Nîmes, précisant que ces tarifs sont globalement stables par rapport à l'année précédente.
Une pêche strictement encadrée
Dans le golfe du Lion, la pêche est autorisée du 1er novembre au 15 avril. Dans l'étang de Thau, elle s'étend du 1er septembre au 30 avril lorsque les oursins sont prélevés en apnée. Les professionnels sont limités à 200 douzaines par jour. Les particuliers, quant à eux, peuvent ramasser deux douzaines par pêcheur et par jour, avec un maximum de cinq douzaines par navire au-delà de deux personnes embarquées. En cas de dépassement, l'amende peut atteindre 22 500 euros.
Florian Sanmarti, pêcheur professionnel, récolte les oursins depuis une vingtaine d'années en apnée, à la main, à raison de trois plongées par semaine. "Je pêche indifféremment les couleurs", précise-t-il. Noirs, violets, couleur corail : "Certains disent que les noirs ne sont pas bons, d'autres qu'ils sont meilleurs. En réalité, toutes les couleurs se valent." La saison correspond à la période où l'oursin ne se reproduit pas et se nourrit davantage, ce qui donne un intérieur plus charnu et généreux.
Étang ou pleine mer : un débat de connaisseurs
Le débat sur l'origine des oursins anime les amateurs. "Le goût de l'oursin de l'étang est plus prononcé. Ils sont plus petits mais plus pleins, plus iodés", explique Florian Sanmarti. Ceux de Méditerranée offrent une chair plus fine, iodée et légèrement sucrée. Les oursins de l'Atlantique, eux, sont plus gros, avec une texture plus épaisse. Sur les étals, ils arrivent principalement de pleine mer, notamment de Galice, mais aussi de l'étang de Thau.
Des risques sanitaires limités
"Contrairement aux huîtres, l'oursin n'a pas été touché par le norovirus, donc il n'y a aucun risque à les consommer", assure Florian Sanmarti. Comme tout produit cru, il doit toutefois être acheté très frais et conservé au froid jusqu'à la dégustation.
Comment savourer l'oursin ?
"Avec rien", tranche le pêcheur. L'oursin se suffit à lui-même. À la rigueur, un verre de blanc sec pour accompagner, et un simple rinçage à l'eau de mer avant ouverture. Pas de citron ni de vinaigre : ils masqueraient sa subtilité.
Des atouts nutritionnels remarquables
Riches en protéines, en vitamines et en minéraux – notamment en vitamine B12, en fer et en cuivre –, les oursins sont aussi une excellente source d'oméga-3, bénéfiques pour la santé cardiovasculaire et le système nerveux.
Les oursinades, célébrations du littoral
Sur le littoral héraultais, l'oursin se célèbre lors d'événements festifs. Le 8 mars, à Palavas-les-Flots, l'oursinade réunira gourmands et curieux avec la participation de la Confrérie de la rouille palavasienne. Au menu : oursins, rouille, brasucade et tielles, à la Guinguette du quai Paul-Cunq, de 10 heures à 19 heures.
Fin mars, Sète prendra le relais. Les 27 et 28 mars, la place Léon-Blum, les rues Gambetta et de Strasbourg se transformeront en guinguette géante pour célébrer le précieux échinoderme autour des vins du terroir. À Balaruc-les-Bains enfin, rendez-vous le 21 mars, avenue du Bassin de Thau, quartier des Usines, dès 11 heures.
De la mer à l'assiette, l'oursin reste ainsi un rituel hivernal, à la fois simple et festif, qui sent bon l'iode et la Méditerranée. Accessible malgré son image de luxe, il continue de séduire les palais les plus exigeants tout en étant protégé par une réglementation stricte qui assure sa pérennité.
