Le chef marocain Abdel Alaoui, connu pour son restaurant étoilé à Paris, partage sa recette des kémias, ces petites bouchées épicées qui font la renommée de l'apéritif marocain. Dans un entretien accordé à Libération, il explique comment sublimer ces tapas traditionnelles avec des ingrédients simples et des épices savamment dosées.
Qu’est-ce que les kémias ?
Les kémias sont l’équivalent marocain des tapas espagnoles : un assortiment de petits plats servis en entrée ou à l’apéritif. Elles peuvent être chaudes ou froides, à base de légumes, de viande ou de poisson, et sont toujours généreusement épicées. Selon Abdel Alaoui, « les kémias sont un art de vivre au Maroc, un moment de partage et de convivialité ».
La recette phare qu’il propose est celle des kémias de carottes au cumin et au paprika. Pour 4 personnes, il préconise 500 g de carottes, 2 gousses d’ail, 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 cuillère à café de paprika doux, le jus d’un citron, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. La cuisson se fait à feu doux pendant 30 minutes, jusqu’à ce que les carottes soient tendres.
Les secrets du chef pour des kémias réussies
Abdel Alaoui insiste sur l’importance des épices : « Il faut les torréfier légèrement à sec avant de les utiliser, cela libère leurs arômes. » Il recommande également de ne pas hésiter sur l’huile d’olive, qui doit être de bonne qualité. « Au Maroc, on dit que l’huile d’olive est l’or vert, elle est essentielle dans les kémias. »
Une autre variante populaire est celle des kémias de poivrons grillés à la chermoula, une marinade à base de coriandre, persil, ail, cumin et citron. Pour cette version, il faut 4 poivrons rouges, 2 gousses d’ail, un bouquet de coriandre, un bouquet de persil, 1 cuillère à café de cumin, le jus d’un citron et 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Les poivrons sont grillés au four ou sur une flamme, puis épluchés et marinés dans la chermoula pendant au moins 2 heures.
Accords mets et boissons
Pour accompagner les kémias, le chef suggère un thé à la menthe bien sucré ou, pour une version alcoolisée, un vin rouge léger du Maroc, comme un grenache de la région de Meknès. « Les kémias se marient parfaitement avec des boissons fraîches et peu sucrées, souligne-t-il. L’important est de respecter l’équilibre des saveurs. »
Enfin, Abdel Alaoui rappelle que les kémias sont avant tout une affaire de générosité : « Il faut en faire plusieurs sortes, les disposer joliment sur une grande assiette, et laisser chacun se servir. C’est un moment de partage, pas de gastronomie compliquée. »
