La rentrée sonne le glas des terrasses ensoleillées et, avec elle, la fin de la saison du spritz. Pourtant, certains établissements continuent de le proposer, bravant les conventions saisonnières. Cette pratique interroge : faut-il adapter sa carte aux saisons ou suivre les envies des clients ?
Un cocktail emblématique de l'été
Le spritz, ce cocktail à base de vin blanc, d'eau pétillante et de bitter, est devenu l'emblème des apéritifs estivaux. Sa fraîcheur et sa légèreté en font la boisson idéale pour les chaudes soirées de juillet et d'août. Selon une étude récente, près de 70 % des commandes de spritz dans les bars français sont effectuées entre juin et septembre.
Mais qu'en est-il dès que les températures chutent ? Les habitudes de consommation évoluent, et les clients se tournent naturellement vers des boissons plus chaudes ou plus corsées. Les cocktails à base de whisky, de rhum arrangé ou encore les vins chauds prennent le relais. Pourtant, certains bars résistent et maintiennent le spritz toute l'année.
La stratégie des bars : s'adapter ou persister
Pour Sébastien, gérant d'un bar à cocktails dans le 11e arrondissement de Paris, la décision est claire : « Nous avons retiré le spritz de la carte dès la mi-septembre. Nos clients recherchent des saveurs plus automnales, comme le gin tonic revisité ou les cocktails à base de courge. » Cette adaptation saisonnière est perçue comme une marque de savoir-faire et de respect des produits.
À l'inverse, certains établissements choisissent de maintenir le spritz, arguant que la demande reste stable. « Nos clients nous le réclament, même en novembre. C'est devenu un classique, comme la margarita ou le mojito », explique Camille, bartender dans un bar branché de Lyon. Cette persistance peut s'expliquer par la notoriété du cocktail, mais aussi par la tendance des consommateurs à vouloir retrouver des goûts familiers.
Une question de saisonnalité et de tendance
La saisonnalité des cocktails est un enjeu majeur pour les professionnels. Elle permet de renouveler l'offre, de surprendre la clientèle et de valoriser des ingrédients locaux et de saison. En automne, les bars mettent en avant des saveurs comme la pomme, la cannelle, ou encore le potiron. Le spritz, aux notes d'orange amère, semble alors décalé.
Pourtant, certains experts estiment que la saisonnalité est en train de s'estomper. Avec la mondialisation et l'accès aux produits toute l'année, les consommateurs sont moins sensibles aux cycles naturels. Les grandes marques de spiritueux capitalisent d'ailleurs sur cette tendance en lançant des campagnes publicitaires pour le spritz en hiver, notamment lors des fêtes de fin d'année.
L'impact sur les ventes et l'image du bar
Le choix de maintenir ou non le spritz a un impact direct sur les ventes. Les bars qui l'ont retiré observent une baisse de 15 % de leurs ventes de cocktails en septembre, mais une augmentation de 10 % sur les boissons chaudes et les spiritueux. Ceux qui le maintiennent ne constatent pas de variation significative, mais doivent gérer les stocks et les attentes.
L'image du bar est également en jeu. Proposer un spritz en novembre peut être perçu comme un manque de créativité ou, au contraire, comme une preuve de fidélité aux classiques. Tout dépend de la clientèle et du positionnement de l'établissement. Les bars à cocktails haut de gamme privilégient l'innovation, tandis que les bars de quartier misent sur la familiarité.
Vers une nouvelle approche de la saisonnalité
Face à ces contradictions, certains professionnels proposent une approche hybride : proposer des déclinaisons du spritz adaptées aux saisons. Par exemple, un spritz d'automne avec du cidre chaud, ou un spritz d'hiver avec des épices. Cette tendance séduit une clientèle en quête de nouveauté tout en conservant un repère connu.
En fin de compte, la question n'est pas tant de savoir si l'on doit commander des spritz en novembre, mais comment les bars peuvent s'adapter aux envies changeantes de leur clientèle. La saisonnalité reste un outil précieux, mais elle doit être utilisée avec discernement, en tenant compte des tendances et des attentes du marché.
