Des apprentis cuisiniers au parcours migratoire difficile
Dans les cuisines du centre de formation des apprentis IDMN à Lattes, en périphérie de Montpellier, une atmosphère studieuse règne. Mathieu Pistre, formateur en cuisine, supervise avec autorité et bienveillance le travail de Yacuba, Amara, Yuusuf, Prakriti et d'autres jeunes apprentis. Ce qui distingue cet établissement, c'est que 70 à 80% de ses élèves sont des migrants, principalement des mineurs non accompagnés (MNA), déterminés à décrocher un diplôme plutôt qu'à traîner dans la rue.
Des parcours de vie marqués par l'exil
Ces jeunes de 17 ou 18 ans, vivant seuls dans l'Hérault, portent souvent les traumatismes de migrations chaotiques. "Ils ont tout laissé dans leur pays, ils sont très pudiques sur leur passé", confie Mathieu Pistre. Yacuba, 18 ans, originaire de Côte-d'Ivoire, évoque avec émotion sa traversée de la Méditerranée en 2023 sur un bateau pneumatique : "Sur le bateau, j'ai eu très, très peur. On ne sait pas où on va, on ne sait pas ce qui nous attend...". Arrivé à la gare de Montpellier, il s'est retrouvé abandonné par l'adulte qui l'accompagnait, à seulement 15 ans.
D'autres récits témoignent de parcours tout aussi difficiles. Un jeune Afghan a fui son pays après avoir caché sa sœur des Talibans pour qu'elle puisse travailler, traversant sept pays à pied avant d'arriver en Europe. Une jeune femme, aujourd'hui diplômée et travaillant dans un bar-restaurant près du CFA, est une rescapée de l'enfer libyen où elle a été réduite en esclavage avant d'être sauvée par SOS Méditerranée.
Une formation exigeante mais porteuse d'espoir
Tous les apprentis se préparent au diplôme d'employé polyvalent de restauration et commis de cuisine en alternance, travaillant déjà dans des chaînes de restauration rapide, des burgeries, des taquerias ou des brasseries. Le taux de réussite approche les 90%, un chiffre remarquable pour des jeunes aux parcours tortueux. "Il ne faut pas les lâcher, il leur faut un cadre", insiste Mathieu Pistre, qui voit passer environ 80 élèves chaque année.
Pour intégrer la formation, la maîtrise des bases du français est indispensable. Les plus faibles linguistiquement passent six mois à temps plein au CFA avant de commencer la cuisine proprement dite. Vanessa Zarec, professeure de français, explique : "Pour apprendre, ils ne sont pas encore autonomes, mais suffisamment pour commencer la cuisine".
Un dispositif d'accueil départemental structuré
L'accueil des mineurs non accompagnés relève de la compétence départementale. David Rivière, responsable d'unité éducative au service MNA du Département de l'Hérault, détaille le processus : "La première mission est d'accueillir l'enfant, le mettre à l'abri avec notre accueil provisoire d'urgence, puis l'évaluer, vérifier sa minorité, l'isolement dans le pays et qu'il n'a pas été pris en charge ailleurs".
Après le placement décidé sous l'autorité des juges pour enfants, la priorité est l'apprentissage du français, puis l'orientation vers la formation professionnelle. Le Département, via des associations, propose divers métiers : peinture, mécanique, électricité, menuiserie, maçonnerie et bien sûr cuisine. "Les métiers du bâtiment et de la restauration sont les deux grands employeurs", précise David Rivière.
Des employeurs convaincus par leur potentiel
Jean Philippot, à la tête de plusieurs établissements sous l'enseigne "Chef Jean" avec son frère, n'hésite pas à embaucher ces apprentis. Il a déjà recruté un jeune Guinéen en CDI : "Je les ai aidés, accompagnés et montré qu'il fallait s'accrocher dans ce métier, ils ont traversé les frontières, les galères... Ils ne demandent qu'à apprendre, ont appris à aimer ce métier. C'est très difficile au début mais je serai fier de les voir réussir".
Pour ces jeunes, l'enjeu est immense : faire leurs preuves, se former, trouver du travail et constituer un dossier solide devant la préfecture pour obtenir un titre de séjour. Amara, Guinéen passé par la Tunisie et l'Italie, exprime son amour pour la cuisine tout en espérant une issue positive à sa demande de titre de séjour.
Des résultats qui contredisent les préjugés
Les statistiques du Département de l'Hérault sont édifiantes. Sur environ un millier de mineurs non accompagnés pris en charge, moins d'une cinquantaine (soit 5%) sont à la marge et parfois dans une dérive délinquante. Pour les autres, "plus de 90% des jeunes obtiennent un diplôme". David Rivière rappelle avec conviction : "On outille ces gamins, on maximise leurs chances, et si on s'en donne les moyens, on a des jeunes qui s'insèrent et répondent à des besoins de main-d'œuvre. Car ils travaillent, ils cotisent et ils font tourner la France".
Dans les cuisines du CFA, Yacuba, également footballeur défenseur axial au Grau-du-Roi, résume la philosophie de ces jeunes : "Je veux apprendre le maximum de choses. Je suis venu en France pour travailler et réaliser mes rêves, si tu ne travailles pas, tu fais des conneries, si tu travailles, tu n'as pas le temps". Une leçon de vie et de résilience qui résonne bien au-delà des fourneaux.
