Dave Narvaez, chef de La Rascasse à Monaco, a un parcours hors du commun. Né à Guayaquil, en Équateur, dans un quartier populaire « infesté par les mafias », il a vécu dans sept pays avant d’atterrir sur le Rocher. À 40 ans, il dirige depuis six ans la cuisine de ce restaurant emblématique du port de Monaco.
Un premier contact avec la gastronomie à 8 ans
« À 8 ans, je vendais de la nourriture dans la rue en Équateur avec mon père. Ça a été mon premier contact avec la gastronomie », confie Dave Narvaez, la voix légèrement tremblante et le regard baissé. Ce souvenir douloureux marque le début d’une vie jalonnée de hauts et de bas.
À 10 ans, il émigre au Venezuela avec sa mère. Quatre ans plus tard, la crise politique éclate. Sa mère trouve du travail à Valdepeñas, dans le sud de l’Espagne. Pendant quelques mois, Dave reste seul au Venezuela. « Je devais prendre soin de moi. Donc j’ai dû apprendre à cuisiner », assure-t-il, gardant encore l’accent vénézuélien.
De la plonge aux fourneaux grâce à un échange de salsa
Arrivé en Espagne à 15 ans, il entame une formation en œnologie avant de rejoindre le Restaurant Europa à Valdepeñas comme plongeur. « J’ai été embauché pour faire la vaisselle. C’est grâce à un accord avec le chef que j’ai appris à cuisiner. Mais un jour, il m’a vu danser la salsa et m’a dit qu’il voulait apprendre. Je lui ai répondu que je lui apprendrais à danser s’il m’apprenait à cuisiner. »
Lorsque son chef quitte le restaurant, Dave reprend son poste quelques semaines, puis part étudier à l’école Hofmann à Barcelone, sur recommandation de son mentor. « Il m’a dit que, sans formation, je ne serais jamais personne. C’est là que j’ai compris que la cuisine était ma passion. »
Succès et effondrement en 2008
De retour à Valdepeñas, il ouvre son restaurant de tapas, où il fusionne la cuisine espagnole avec le ceviche de sa mère. « Au début, les clients ne venaient pas. Alors je sortais dans la rue avec mes plats pour les faire goûter aux passants. Ils pensaient que j’étais fou, mais ça a fini par marcher. » Il se lance aussi dans une franchise de glaces avec un investisseur local.
Mais la crise économique de 2008 tout emporte. En quelques mois, il perd son restaurant, quitte la franchise, travaille à Malaga, puis devient serveur dans une cafétéria à Valdepeñas. « J’avais besoin de souffler. J’avais énormément travaillé et je n’avais plus rien. Je devais payer mon loyer, celui de ma mère, qui traversait une profonde dépression, et aider mon petit frère. Je me suis dit que ça ne servait à rien de continuer. J’y ai réfléchi : je me jette sous un train et j’en finis avec tout. »
Une rencontre décisive à la poubelle
Dave assure avoir eu « beaucoup de chance ». Alors qu’il est au plus bas, un ami argentin rencontré en sortant les poubelles à Malaga le tire de là. « Il m’a dit qu’un restaurant italien cherchait quelqu’un d’innovant. Il leur avait parlé de moi. » Cet ami l’invite à Monaco. « Je lui ai demandé : C’est où ce truc ? Il me dit : Ils payent bien. Je lui ai répondu : Compte sur moi. »
Pendant neuf mois, il vit avec des employés italiens, s’imprègne de leur culture et apprend leur langue. À 29 ans, il devient sous-chef au Constantine, sur le port de Fontvieille, où il reste quatre ans. Mais il part voyager, vend de l’art à Abou Dhabi, tombe amoureux au Japon…
« J’ai trouvé ma place, ici, à Monaco »
Depuis six ans, Dave Narvaez est chef de La Rascasse. « Imagine, cuisiner mexicain pour un Mexicain, c’est facile. Mais réussir à séduire des Français, des Étatsuniens, des Anglais… C’est génial. Ce côté international, multiculturel… C’est pour ça que j’ai trouvé ma place ici, à Monaco, à La Rascasse. »
Son parcours atypique reflète une personnalité spontanée, à l’image de sa cuisine métissée. De la rue en Équateur à la haute cuisine monégasque, Dave Narvaez a transformé ses difficultés en force, et son histoire en une carte postale culinaire unique.
