Le prestigieux domaine de Pomerol, jouxtant Petrus et Cheval Blanc, sonne le retour du cabernet sauvignon et d’un troisième cépage dans son assemblage. Une réponse, en particulier, à la nouvelle donne climatique. Aux Cerisiers, le vieux merlot s’en est allé. La parcelle iconique du Château La Conseillante, à Pomerol, voit désormais bourgeonner des grappes de cabernet sauvignon. Juste en face, une autre terre d’un demi-hectare abritera dans quelques années la même variété.
Si le merlot, cépage roi de la rive droite bordelaise, ne risque pas l’extinction au détriment de son vieux frère, le retour du « cabernet S » ou « CS » au sein du prestigieux domaine, jouxtant Petrus côté Pomerol ou Cheval Blanc versant Saint-Émilion, témoigne d’une dynamique incontournable en Gironde : le changement climatique appelle quelques retouches dans l’encépagement du vignoble. Sensible au mildiou, propice à une alcoolisation de ses vins plus accrue en raison de sa précocité, le merlot n’est plus ce raisin béni des dieux comme il le fut dans les années 1980, lorsqu’on parlait de « merlotisation » du Bordelais, avec le déplacement de ces parcelles vers des sols plus chauds « pour rendre les vins buvables plus rapidement », dixit l’ampélologue Louis Bordenave, qui s’est fendu d’un ouvrage sur le sujet (« Merlot noir », éditions Féret). S’il demeure le plus planté en Gironde, son royaume se fait tout doucement grignoter par de vieilles connaissances (dont le malbec), l’émancipation commerciale du blanc, voire des variétés plus exotiques.
3 % dans l’assemblage final
À Pomerol, La Conseillante renoue avec un lointain héritage, adoptant l’encépagement qui était le sien au début du XXe siècle. Aux Cerisiers, terre graveleuse davantage exposée aux chaleurs estivales, le cabernet sauvignon est devenu une évidence. « Nous avons décidé d’arracher en 2018, de laisser reposer la terre cinq ans avant de replanter », livre Marielle Cazaux, la dynamique directrice du domaine. Pour l’heure, le cabernet sauvignon rentre à hauteur de 3 % dans l’assemblage final. « Quand toutes les vignes seront en production, nous retrouverons la proportion d’avant, celle d’il y a un siècle, comprise entre 7 et 8 % », précise l’œnologue, qui détaille les qualités du nouveau venu : un cépage « très résilient au stress hydrique, plus robuste face au mildiou et beaucoup plus facile à travailler ».
« L’ADN du domaine »
Son retour semble couler de source. Jean-Valmy Nicolas, aux commandes du château, voit dans cette réapparition « une adaptation au réchauffement climatique », mais aussi une façon pour la propriété de recouvrer « ses racines », « l’ADN du domaine ». « Finalement, le cabernet sauvignon apporte exactement ce que nous recherchions en complément du merlot et du cabernet franc, livre le cogérant. En fait, on s’offre la troisième dimension. » Aux arômes de violette ou de truffe si caractéristiques du merlot de La Conseillante vont désormais se marier les notes épicées, de cassis ou parfois mentholées du CS. Pour exprimer au mieux ses différents terroirs, la propriété vient d’ailleurs récemment d’opter pour une vinification chirurgicale avec l’emploi d’un cuvier intra-parcellaire. Les cuves ne sont plus seulement focus sur la quinzaine de parcelles, elles vinifient les spécificités du domaine encore un peu plus à la loupe. Le cabernet sauvignon y sera particulièrement chouchouté.
La Gironde, terre de rouge
Au sein du vignoble bordelais, les cépages rouges occupent 89 % des surfaces. Le merlot arrive largement en tête (65 %), devant le cabernet sauvignon (23 %) et le cabernet franc (10 %). Les autres cépages rouges autorisés (petit-verdot, carménère, malbec) totalisent 2 %. Des chiffres qui pourraient évoluer avec la campagne d’arrachage en cours. Avec vraisemblablement une baisse du merlot, cépage fragilisé par le réchauffement climatique ; et une hausse du petit verdot, un cépage qui a l’avantage de mûrir plus tard. À noter que les raisins rouges peuvent donner des rosés, des blancs (les blancs de noir) et des crémants. Les cépages blancs totalisent 11 % des surfaces : sémillon et sauvignon sont chacun à hauteur de 45 %, et la muscadelle à 5 %. Le solde est occupé par le sauvignon gris, le colombard, l’ugni blanc et le merlot blanc. Au-delà de ces cépages historiques, l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO) vient d’en autoriser d’autres à titre expérimental. Toujours avec l’objectif de s’adapter au réchauffement climatique, ils viennent surtout du bassin méditerranéen. En rouge, c’est l’arinarnoa, le castets, le marselan et le touriga Nacional ; en blanc, l’alvarinho et le liliorila.
