Saint-Geniès-des-Mourgues, ce dimanche, ouvre la saison des fêtes et marchés de la truffe. Si les fortes chaleurs de juin dernier engendrent une faible production, la filière s’organise pour maintenir un avenir à ce produit toujours très recherché.
Le cochon Babar ne sera pas le seul à chercher des Tuber melanosporum ce dimanche à Saint-Geniès-des-Mourgues. Plus de 5 000 personnes vont converger dans ce charmant village médiéval de l’est montpelliérain de 2 200 habitants, dont l’église sonnera, à 8 h 30 pétantes, le coup d’envoi du marché aux truffes. Le week-end prochain, ce sont 10 000 amateurs qui seront attendus du côté d’Uzès, autre temps fort de la saison.
"Il subsiste toujours une forte demande. Ici, vers midi, il n’y a généralement plus une truffe à vendre alors qu’on ouvre le marché avec 70 kilos environ", glisse Gilbert Serane, producteur à Viols-le-Fort et président du syndicat des trufficulteurs de l’Hérault, organisateur de la fête. Entre produit de luxe – vendu entre 800 € et 1500 € le kilo selon les années –, et emblème du terroir, le diamant noir a donc encore de nombreux adeptes, "prêts à mettre le prix pour avoir un produit de qualité", ajoute le Lotois Alain Ambialet, président de la Fédération française de trufficulture (FFT).
Une production en déclin
Une bonne nouvelle pour la filière. Sauf que la France consomme deux fois plus de truffes qu’elle n’en produit : 15 tonnes en 2024, contre 1 200 tonnes il y a un siècle. "La truffe reste un mystère" Et le changement climatique ne favorise pas le redressement d’une culture en déclin. Le long épisode de fortes chaleurs au printemps dernier a considérablement réduit le cru 2026, en quantité du moins. "Juin, c’est le moment où la truffe se développe dans le sol. Deux ou trois jours au-delà de 40 °C, ça passe. Mais en dix jours, elle s’est asséchée", décrypte Alain Ambialet.
Gilbert Serane espérait que les pluies, plus régulières en 2025, auraient atténué cet effet de chaleur, "mais on s’est trompé", constate-t-il. Il le rappelle : "la production de la truffe reste un mystère. Tout se passe dans le sol".
Des adaptations nécessaires
Pour autant, comme pour toute l’agriculture, l’évolution climatique – qui a d’ailleurs conduit à un élargissement de l’aire de production vers la Charente ou le Pays de la Loire – impose à la filière de repenser certaines pratiques. "Nous savons que la chaleur est l’ennemie de la truffe. Nous menons donc des expérimentations sur la taille des arbres, sur l’utilisation de fagots de bois pour ombrager les sols. On sait aussi, puisque la truffe a besoin d’être arrosée pour se développer, qu’il va falloir capter l’eau en hiver pour la restituer dans les sols plus tard. Des solutions, on va en trouver", analyse, optimiste, Alain Ambialet.
Il ajoute : "On a la chance d’avoir mieux structuré la FFT, ce qui nous permet de bénéficier d’accompagnement technique". C’est comme le chercheur d’or en quête de pépites. Nos pépites, il y en a moins, mais il y en a encore. Son regret en revanche : qu’il n’y ait pas, en Occitanie, d’aide financière à l’installation. "Il y en a en Auvergne-Rhône-Alpes, en Paca… Cela favorise une activité de diversification pour les viticulteurs ou arboriculteurs", assure Alain Ambialet.
Il rappelle que, pourtant, la région reste l’une des plus dynamiques avec un peu plus de 1 000 trufficulteurs affiliés à une association "et des terres (calcaires) favorables". Elle possède aussi une Maison dédiée à la truffe, à Villeneuve-Minervois, ainsi qu’un conservatoire et un musée à ciel ouvert aux Truffières d’Uzès.
Le Lot, le Tarn-et-Garonne, l’Aude, l’Aveyron, le Gard, l’Hérault et les Pyrénées-Orientales, qui pèsent un quart de la production nationale environ, restent d’ailleurs les terres de prédilection de la truffe noire qu’il apparaît nécessaire de protéger, aussi face à la concurrence des truffes chinoises, espagnoles, ou encore des produits dérivés à base d’arômes chimiques.
Gilbert Serane confie : "La vraie truffe, c’est pourtant un tel bonheur. Quand le chien gratte le sol, on ne sait pas ce qu’on va trouver. C’est comme le chercheur d’or en quête de pépites. Nos pépites, il y en a moins, mais il y en a encore". Un or toujours aussi savoureux, à consommer surtout en début d’année.
Début de la saison des fêtes et marchés
Depuis un mois déjà, la cabane des trufficulteurs du Gard a repris place, chaque mercredi et samedi matin sur le marché d’Uzès, avec ce même constat d’une production moins importante mais toujours de qualité. Et des prix qui n’ont pas explosé pour autant, se situant pour l’heure autour de 900 € le kilo – soit 90 € les 100 grammes.
La fête de Saint-Geniès-des-Mourgues lance maintenant la saison des fêtes et marchés. Pendant un mois, les amateurs pourront trouver des truffes et profiter d’animations, démonstrations, repas, ateliers cuisine, dans les places fortes de la truffe. Citons notamment Uzès (16-18 janvier), Villeneuve-Minervois (17 janvier), Claret (25 janvier), Nîmes (30 janvier au 1er février), Talairan (31 janvier) ou encore Saint-Jean-de-Buèges (8 février) et Saint-Quentin-la-Poterie (7-8 février). Les prix y sont fixés par les producteurs avant le début du marché, en fonction des cours du moment. Et un tri y est toujours effectué pour garantir la meilleure qualité possible.
