Le beurre et la margarine, bien que tous deux utilisés en cuisine, présentent des différences chimiques subtiles qui influencent considérablement leur comportement lors de la cuisson et de la pâtisserie. Selon Rosemary Trout, professeure associée de clinique en arts culinaires et science des aliments à l'université Drexel, ces distinctions reposent principalement sur la structure des acides gras, leur point de fusion et leur teneur en eau.
Des structures chimiques distinctes
Le beurre et la margarine sont tous deux des émulsions, c'est-à-dire des mélanges de minuscules gouttelettes d'eau dispersées dans une matrice lipidique continue. Cette matrice est composée principalement de triglycérides, la principale forme de graisse présente dans notre alimentation. Les acides gras sont de longues chaînes d'atomes de carbone entourées d'atomes d'hydrogène. Dans un triglycéride, trois acides gras sont liés à la même molécule de glycérol, qui sert de squelette à la molécule.
Le beurre contient principalement des acides gras saturés, où chaque carbone porte le maximum d'hydrogènes possible. Cette structure leur permet de s'assembler de manière compacte pour former une chaîne linéaire, car ils ne possèdent pas de doubles liaisons entre les atomes de carbone. En revanche, les acides gras de la margarine sont principalement insaturés, issus d'un mélange d'huiles végétales. Les doubles liaisons font se tordre la molécule, ce qui empêche un agencement aussi propre.
Fabrication : barattage contre interestérification
La fabrication du beurre consiste à secouer ou baratter la crème, ce qui rompt les globules de matière grasse. La matière grasse s'échappe et forme des grains de beurre partiellement solides, qui grossissent et se séparent du babeurre, un liquide naturellement pauvre en matières grasses. Certains beurres sont fermentés en y ajoutant des bactéries lactiques, qui transforment le lactose en composés aromatiques et en acides organiques, conférant au beurre une légère acidité et une saveur complexe.
La margarine en blocs, quant à elle, est fabriquée à partir d'huiles végétales liquides transformées en produit solide par un processus appelé « interestérification ». Ce processus réorganise les triglycérides sans ajouter d'acide gras saturé ni d'acide gras trans, ces derniers ayant été interdits dans de nombreux pays en raison de leur lien avec les maladies cardiovasculaires. Les margarines à tartiner, qui ne subissent pas ce processus, reposent sur des proportions plus élevées d'eau et d'air, ce qui les rend molles mais moins adaptées à la pâtisserie.
Saveur, couleur et comportement en pâtisserie
Le beurre tire sa couleur dorée du bêta-carotène, un pigment orange présent dans l'herbe, que les vaches ne métabolisent pas efficacement. La margarine est naturellement incolore, mais les fabricants y ajoutent du bêta-carotène synthétique et des arômes comme le diacétyle pour imiter le beurre. Ils peuvent également ajouter des émulsifiants, tels que la lécithine, pour empêcher la séparation de l'eau et de la matière grasse.
En pâtisserie, le beurre contient des cristaux de graisse de formes variées, qui lui permettent de ramollir progressivement à température ambiante et de retenir l'air lorsqu'il est battu avec du sucre, conférant légèreté et porosité aux produits cuits. Lorsqu'il est chauffé, les protéines et le lactose qu'il contient créent une couleur brune et une saveur de noisette, de pain grillé et de caramel. La margarine, ne contenant pas de lactose, ne dore pas aussi bien et ne dégage pas le même niveau d'arômes. Le beurre, avec sa teneur en eau d'environ 16 %, produit suffisamment de vapeur pour séparer la pâte en couches feuilletées, tandis que la margarine, dont la teneur en eau varie, n'offre pas les mêmes résultats.
Les deux contiennent au moins 80 % de matières grasses, le beurre approchant parfois 85 %, et leur teneur en eau avoisine 16 %. Le beurre contient entre 1 et 4 % de vitamines, de minéraux, de lactose et de protéines. Bien que les deux soient principalement composés de triglycérides, les graisses du beurre sont d'origine naturelle, tandis que celles de la margarine sont modifiées industriellement, ce qui en fait un aliment ultratransformé mais contenant moins de graisses saturées. Connaître ces différences fonctionnelles aide à savoir quand utiliser l'une ou l'autre, selon les besoins de chaque recette.
