Un nouveau rendez-vous hebdomadaire pour les amateurs de truffe
Depuis ce mercredi 11 juin, et désormais chaque mercredi, la commune d'Aups, dans le Var, devient la capitale de la truffe blanche d'été. Sur la place du marché, producteurs et récoltants de la célèbre tuber æstivum proposent leurs produits, bruts ou travaillés, attirant de nombreux visiteurs.
L'ouverture officielle du marché
À 9 h 30, devant le musée de la truffe d'Aups, Philippe De Santis, président du Syndicat des trufficulteurs du Var, et le maire Bernard Dutrey ont déclaré officiellement l'ouverture du marché de la truffe. Sous les regards des visiteurs déjà nombreux, deux producteurs ont exposé leurs précieux trésors : les truffes blanches d'été.
Des produits de qualité
Sur son étal, Stéphane Davit, trufficulteur à Moissac-Bellevue, présentait de beaux spécimens fraîchement récoltés. À côté de sa balance de pesée, les passants admiraient de gros diamants noirs aux formes généreuses, classés uniquement en catégorie 1. Aucune catégorie 2 n'était proposée, ces dernières étant plus petites ou parfois légèrement abîmées. Le producteur affichait un tarif de 25 euros les 100 grammes. Une de ses plus belles pièces pesait 334 grammes.
Une saison contrastée
La saison n'est pas exceptionnelle. « Il y a très peu de truffes blanches cette année. Il a beaucoup plu cet hiver. Beaucoup se sont dégradées avant même de grossir », a constaté Stéphane Davit. Une satisfaction tout de même : le marché se tient désormais le mercredi, en même temps que le marché hebdomadaire, un changement qu'il juge positif pour attirer davantage de visiteurs.
Des recettes simples pour sublimer la truffe
Interrogé sur sa façon préférée de déguster la truffe d'été, le producteur a livré une recette simple : « Juste râpée avec une huile neutre ou en tapenade sur un toast. » Des toasts, justement, son voisin d'étal en proposait aussi. Jean Demaria, installé à Bauduen, commercialisait du carpaccio de truffe en pot à 20 euros. Fort de plusieurs décennies d'expérience, il défend avec passion la truffe d'été. « Certains la préfèrent à la truffe noire », explique-t-il. Son goût, selon lui, est plus léger, plus subtil, plus délicat. Il ne cache pas sa préférence pour les truffes sauvages.
Les sangliers, un fléau pour les trufficulteurs
Autour des étals, une autre préoccupation revenait dans toutes les conversations : les sangliers. « Ça doit être l'odeur. Et puis, elles poussent presque à ras de terre », avançait le maire Bernard Dutrey. Philippe De Santis confirmait : « Quand ils viennent, ils dévorent tout. C'est le plus gros prédateur de la truffe. »
Vers un label truffe en 2027
Autre dossier attendu par la profession : la création d'un label truffe, envisagée pour 2027. L'objectif est d'apporter davantage de garanties et de sérénité sur les marchés.
Le musée de la truffe poursuit son développement
Le musée de la truffe tisse également son réseau. Depuis le 24 avril, Bernard Ugo en assure la présidence, succédant à Dominique Faure. Lors de cette ouverture de saison, il a rappelé avoir participé à la création de la Journée de la truffe il y a près de 35 ans. Son ambition aujourd'hui : renforcer les liens entre le musée et les restaurateurs locaux qui travaillent la truffe toute l'année, avec par exemple des ateliers cuisine. Parmi ces restaurateurs figurent Le Provençal (Aurélien Archier), le Saint-Marc (Alex Dimitch), Le Grand hôtel (Benjamin Michaux), le Petit provençal (Ludovic Laugier), Solea (André et Valentine Lorcher), Des Gourmets (Hugo Coste), et la crêperie de M. Cirange.
