Depuis le début de l'année 2026, huit professionnels de la restauration dans le Var ont subi une fermeture administrative à la suite de contrôles de la Direction départementale de la protection des populations (DDPP). Boulangeries, boucheries, restaurants touristiques ou stands de marché : les infractions graves entraînent une fermeture d'urgence prononcée par la préfecture. Une pratique inédite de « name and shame » est désormais appliquée : les noms des établissements sanctionnés sont publiés sur les réseaux sociaux de la préfecture.
Une politique de transparence assumée
Le préfet du Var, Simon Babre, justifie cette politique par la nécessité d'informer les consommateurs et de renforcer la confiance dans la filière. « C'est une transparence que nous devons au consommateur, pour qu'il soit informé. Je crois que cela donne confiance dans l'ensemble de la filière », explique-t-il. Il précise que seuls les établissements présentant un risque sanitaire urgent sont concernés, et que la publication de leur nom est suivie de celle de leur réouverture une fois les normes rétablies.
Des contrôles renforcés
Les contrôles d'hygiène se sont intensifiés : en 2025, la DDPP a mené un millier d'inspections, auxquelles s'ajoutent 2 000 contrôles réalisés par un bureau privé délégataire. Cette réforme, entrée en vigueur en 2024, double la probabilité pour un restaurateur d'être inspecté, passant d'une fois tous les dix ans à une fois tous les cinq ans. « Cela permet de tirer la qualité vers le haut », estime Jean-Paul Naudy, chef du pôle alimentation à la DDPP.
Réactions contrastées des professionnels
La politique de « name and shame » a suscité des réactions mitigées dans le secteur. Jean-Pierre Ghiribelli, président de l'Umih dans le Var, reconnaît que la crainte s'est installée : « Il n'y a pas eu de vent de panique, mais ça a généré de la crainte. Bon, c'est mérité… Mais c'est très compliqué. » Un restaurateur de Sanary, Andrew de Lautour, estime que les normes sont de plus en plus contraignantes et que le coût pour être en conformité est élevé. Une employée anonyme, dont l'établissement a été fermé cet hiver, témoigne du choc moral : « Sur les réseaux sociaux, nous avons été qualifiés d'empoisonneurs, ou de pourriture. Ça a été très dur moralement. »
Vers un « permis d'entreprendre »
Pour répondre aux difficultés, l'Umih du Var prépare un « permis d'entreprendre », une formation de 35 heures sur les rudiments essentiels du métier. « La formation est LA solution à la majorité des problématiques qu'on rencontre dans le secteur », affirme Arnaud Fourré, directeur général de la branche formation de l'Umih. Cette expérimentation varoise pourrait ensuite être étendue à tout le territoire, sur le modèle du permis d'exploitation pour les débits de boissons.
