Depuis plus de trente ans, Thomas Clament construit son parcours avec la même exigence. Des cuisines du Louis XV aux salles de classe du lycée hôtelier de Saint-Jean-du-Gard, des studios de Radio France à l’Académie culinaire de France, le chef gardois n’a jamais cessé d’apprendre, de partager et de raconter la cuisine. Portrait d’un homme pour qui le plaisir commence toujours par celui des autres.
Un chef qui parle des autres avant de parler de lui
Il y a des chefs qui parlent d’eux. Thomas Clament préfère parler des autres. Au Mas de Jon, au cœur du Pic Saint-Loup, Thomas Clament s’arrête devant les rangs de vignes comme d’autres s’attardent devant un tableau. Ici, les ceps racontent vingt-cinq années de travail, de patience et de convictions. Les soixante hectares de cette propriété familiale, entièrement repensés par ses cousins, incarnent une viticulture exigeante, respectueuse des sols et profondément attachée à son terroir. Avant même d’évoquer son propre parcours, le chef préfère raconter le leur. Il parle de femmes et d’hommes avant de parler de bouteilles. Chez lui, la gastronomie commence toujours par une rencontre.
Naître cuisinier : une vocation précoce
À 14 ans, alors que beaucoup hésitent encore sur leur orientation, lui sait déjà ce qui le fait vibrer. Cuisiner. Pas pour collectionner les distinctions, mais parce qu’il aime voir les autres heureux autour d’une table. Recevoir, partager, créer un moment dont chacun se souviendra. Quelques mois plus tard, il part seul à Brighton, en Angleterre. Une première expérience loin de ses repères pour apprendre la langue, découvrir d’autres méthodes de travail et gagner en autonomie. Ce départ précoce dit déjà beaucoup du personnage : déterminé, volontaire, prêt à sortir de sa zone de confort pour avancer.
De retour en France, il entame sept années de formation en lycée hôtelier et accumule les diplômes. Une résolution très claire le guide : intégrer un jour les cuisines du Louis XV, à Monaco. Le rêve est immense. Il le poursuit avec une ténacité qui impressionne déjà ses enseignants.
Les leçons des grands chefs et la rencontre décisive avec Alain Ducasse
Le destin lui donne un coup de pouce lors d’un déjeuner officiel organisé par sa promotion à Bordeaux. Alain Ducasse figure parmi les convives. Le jeune Thomas Clament est remarqué. Une rencontre décisive qui lui ouvre les portes des plus grandes maisons. Pour autant, il refuse encore aujourd’hui de réduire son parcours aux prestigieuses brigades qu’il a traversées. « Le talent ne suffit jamais », répète-t-il volontiers. Ce qui compte, c’est le travail. Un travail acharné. Celui qui pousse à recommencer un geste jusqu’à le rendre évident. À observer davantage qu’à parler. À apprendre sans jamais considérer que l’on est arrivé.
Cette exigence, Thomas Clament l’a puisée partout où la vie l’a conduit. Au conservatoire, où il découvre la précision et le sens du rythme au piano puis à la guitare. Sur les terrains de rugby, où il comprend que les grands succès tiennent souvent à des détails invisibles. Dans les cuisines enfin, où chaque service rappelle qu’aucune réussite n’est jamais individuelle. Mais si la cuisine est devenue son métier, transmettre en est probablement la vocation.
Le bonheur d’enseigner et de partager sur les ondes
Durant plusieurs années, il enseigne au lycée hôtelier Marie-Curie de Saint-Jean-du-Gard. Un souvenir qu’il évoque avec une émotion intacte. Voir un élève progresser, comprendre un geste, découvrir un produit, prendre confiance… ces moments comptent autant que les plus belles tables fréquentées. Cette passion de la pédagogie le conduit également sur les ondes de Radio France. Pendant plusieurs saisons, les auditeurs retrouvent régulièrement « Chef Thomas », qui imagine des recettes gourmandes, accessibles, pensées pour être reproduites facilement à la maison. Expliquer simplement sans simplifier. Donner envie d’oser. Là encore, la transmission prend le pas sur la démonstration.
Une liberté chèrement acquise au service des producteurs
Aujourd’hui, son entreprise accompagne producteurs, domaines viticoles, artisans et entreprises dans la création de recettes, de photographies culinaires et de contenus destinés à valoriser leur savoir-faire. Ses collaborations dépassent largement les frontières françaises, mais il revendique une indépendance devenue précieuse. « Le vrai luxe, c’est de pouvoir choisir les projets et les produits avec lesquels on a envie de travailler. » Une liberté qui lui permet aussi de rester fidèle à ses valeurs. Les producteurs dont il parle ne sont jamais de simples fournisseurs. Ils sont des partenaires, parfois des amis, toujours des passionnés. À ses yeux, la qualité d’un produit est indissociable de la personne qui le fait naître.
Cette vision trouve aujourd’hui un écho particulier à l’Académie culinaire de France. Fondée en 1883 par Joseph Favre, cette institution réunit plusieurs centaines de chefs français et internationaux avec une même ambition : défendre le patrimoine culinaire français, promouvoir une alimentation de qualité et transmettre un savoir-faire reconnu dans le monde entier. Présente aux États-Unis, au Canada, dans les Caraïbes, au Mexique ou encore au Japon, elle constitue l’un des plus influents réseaux de la gastronomie française.
L’ambassadeur d’une gastronomie vivante en Occitanie
Intronisé il y a quatre ans à Clairefontaine par Fabrice Prochasson, aux côtés notamment de Xavier Rousseau, chef des cuisines de l’équipe de France de football, Thomas Clament, déjà aux commandes de la communication, vient d’être nommé responsable du nouveau pôle Occitanie, Méditerranée et Camargue. Une responsabilité qui récompense autant son parcours de chef que sa capacité à raconter une cuisine vivante, ouverte et profondément ancrée dans son territoire.
L’homme, pourtant, ne se définit jamais par ses titres. Papa d’un garçon de douze ans dont il parle avec tendresse, très attaché à sa famille, il continue de cultiver quelques passions discrètes. Parmi elles, l’armagnac occupe une place toute particulière. Il collectionne les millésimes de son année de naissance et milite avec enthousiasme pour que cette eau-de-vie retrouve toute la reconnaissance qu’elle mérite sur les grandes cartes des restaurants.
Au fond, Thomas Clament est peut-être resté fidèle au garçon qu’il était à 14 ans. Celui qui avait compris que la cuisine ne se résumait ni à une recette ni à une assiette. Qu’elle pouvait rapprocher les gens, raconter un territoire, transmettre une émotion et créer des souvenirs. Les titres, les distinctions et les grandes maisons ont jalonné son parcours. Mais ce qui continue de le faire avancer est resté étonnamment simple : le bonheur de faire plaisir. Celui-là ne s’enseigne pas dans les écoles hôtelières. Il se cultive, jour après jour, avec la même exigence que celle qui accompagne chacun de ses gestes depuis plus de trente ans.
