Au Salin d’Aigues-Mortes, la récolte de la fleur de sel a repris ce lundi 10 août après deux semaines d’interruption causées par un violent orage. Le samedi 25 juillet, 80 millimètres de pluie sont tombés en quelques heures, alors que les prévisions n’en annonçaient qu’une trentaine. Cet épisode a contraint les sauniers à stopper la production, la pluie étant l’ennemie numéro un des agriculteurs de la mer.
Un épisode orageux exceptionnel
« 80 millimètres de pluie tombés en une journée, ce n’est pas commun », réagit le chef de production Alain Barthelot, deux jours après la reprise de ses équipes. Ce jour-là, six personnes se sont mobilisées pour tenter de sauver la récolte de fleur de sel et de gros sel. Le Salin d’Aigues-Mortes s’étend sur trois communes : Aigues-Mortes, Grau-du-Roi et Saintes-Maries-de-la-Mer.
Le problème provient de la différence de densité entre la saumure saturée et l’eau douce, qui reste à la surface. Dans une cuvette de 130 hectares, l’eau de pluie a formé une couche de 8 centimètres. Il a fallu deux jours et demi pour évacuer l’eau, puis deux semaines pour que la saumure retrouve une concentration suffisante et que les cristaux de sel puissent se former de nouveau à la surface grâce à l’évaporation naturelle.
Un savoir-faire ancestral
Derrière les 250 000 tonnes de sel produites chaque année, il y a surtout un savoir-faire. « Pour devenir saunier, il faut au minimum une dizaine d’années de formation sur le terrain au fil des saisons », estime Alain Barthelot. Parmi les 8 000 hectares de cuvettes, il faut se repérer, connaître les différents bassins, les niveaux à respecter, la densité de la saumure et les moments d’accélération ou de ralentissement des mouvements d’eau.
Si les principes de production restent les mêmes, aucune année ne ressemble à une autre. La pluviométrie a particulièrement marqué cette saison. « Il est tombé près de 800 millimètres de pluie sur plusieurs mois, contre 200 millimètres en 2023 », affirme le chef de production. Des conditions complexes quand on sait que, pour obtenir une bonne récolte, les premiers ingrédients sont du vent et du soleil, pour conserver une saumure concentrée à 260 grammes de sel par litre d’eau.
Une récolte manuelle quotidienne
De juillet à août, la fleur de sel est ramassée manuellement, à la pelle, pour préserver ses cristaux délicats. Des petits tas sont ensuite formés sur des clayettes d’environ une tonne chacune. Le temps que les cristaux s’égouttent, un bras mécanisé vient les stocker dans un camion, dans des big-bags. Chaque ouvrier doit amasser 2 tonnes de sel par jour, soit environ 30 tonnes récoltées en tout sur 800 mètres de littoral. Pour le conditionnement, le taux d’humidité de la fleur de sel est de 3 %.
À cause de l’épisode survenu fin juillet, la récolte de fleur de sel se terminera donc, cette année, à la mi-septembre, afin d’atteindre l’objectif des 1 500 tonnes fixé par le groupe des Salins… si le temps le permet.
