Le chef Vincent Olivier, 29 ans, a remporté le championnat de France de sushi à La Rochelle, le 14 avril dernier. Un parcours atypique pour cet autodidacte qui a fait de la précision un art… et du riz un écrin. Oubliez les cheese ou spicy rolls et autres plateaux standardisés. Dans les mains de Vincent Olivier, le sushi s’apparente davantage à de l’art que de la restauration rapide. « Comme un joaillier, je pars d’une matière brute pour créer quelque chose d’unique. Oui, pour moi, le sushi, c’est de la joaillerie », glisse le chef de 29 ans.
Un concours exigeant
Une philosophie qui lui a permis de décrocher, le 14 avril dernier à La Rochelle, le titre de champion de France de sushi 2026. Dans sa ville natale, le Landais d’adoption a coiffé au poteau 14 autres candidats au terme d’un concours aussi technique qu’exigeant. Sélection sur dossier, puis enchaînement de quatre épreuves : une préparatoire pour la découpe du poisson, une autre sur les sashimis pour le respect des traditions, une créative et une signature avec dégustation devant le jury. Et c’est en une seule pièce que Vincent Olivier a convaincu les jurés. Le chef a fait le choix d’un nigiri au shiitaké (champignon bio produit dans les Landes), travaillé dans les moindres détails, avec une sauce dont il garde jalousement le secret. « Chaque épreuve a ses difficultés, il faut être concentré du début à la fin », confie-t-il.
Formé à la Tokyo Sushi Academy
Derrière ce sacre, le parcours de Vincent Olivier était loin d’être tracé. Sans baccalauréat, passé par l’armée puis la restauration rapide, le Rochelais découvre le sushi presque par hasard il y a cinq ans. « Je savais cuire un œuf ou un steak, mais c’est tout », s’amuse-t-il. Très vite, la curiosité devient passion. Il enchaîne les expériences dans plusieurs établissements landais, dévore les livres, observe les gestes des grands chefs. Ce qui le fascine ? « La minutie, le souci du détail. C’est un véritable art. »
Afin de mieux appréhender cet art, le Landais s’est offert, en 2024, une formation à la Tokyo Sushi Academy. Le voyage d’une vie, qui lui a coûté tout de même plus de 10 000 euros mais plus que nécessaire pour celui qui veut progresser et atteindre les hauts sommets. « Les maîtres nous apprennent tout : l’anatomie du poisson, la découpe, la précision du geste… » Une rigueur qu’il applique aujourd’hui dans son propre établissement.
Kinko, un restaurant omakase à Capbreton
Car depuis avril 2025, Vincent Olivier a ouvert Kinko, à Capbreton. Un lieu qui ne ressemble pas à un restaurant traditionnel : six places autour d’une grande table, un rideau noir tiré au début du service, lumière tamisée et murs noirs. Ici, pas de carte. Le client s’en remet au chef, une pratique courante au Japon où les clients demandent au chef de leur préparer des plats selon sa propre envie ou saisonnalité. « C’est ce que l’on appelle l’omakase, cela signifie “je m’en remets à vous” », explique Vincent. Pendant près de deux heures, il cuisine et sert seul, dressant chaque pièce devant ses convives, échangeant, racontant sa vision de ce mets venu d’Asie.
Chaque détail compte
Dans cet écrin, tout est pensé. Le riz koshihikari – appelé le roi des riz au Japon – est expressément importé « pour la brillance, les saveurs et la texture », les poissons sont à 90 % issus du port, la truite arrive directement de Saint-Étienne-de-Baigorry, dans les Pyrénées. Même les couteaux sont japonais. Quant au geste, il est millimétré : la coupe du neta – la tranche de poisson –, légèrement travaillée pour créer un relief (koba), afin de permettre à la sauce, appliquée au pinceau, de se fixer. « Chaque détail compte. »
Son sacre national vient récompenser cette quête de précision. Et ouvre déjà une autre porte : celle du championnat d’Europe, où il espère porter les couleurs françaises. Avec, toujours, la même obsession : atteindre l’équilibre parfait. Le Landais de 29 ans participera au championnat d’Europe si son activité lui permet.
Le vice-champion également Landais
À noter que Victor Roncaglione, qui travaille lui aussi dans un établissement de la côte landaise, est monté sur la deuxième marche du podium. « Je fais des sushis depuis que j’ai 13 ans et de façon professionnelle depuis une quinzaine d’années », indique l’Italo-Brésilien de 36 ans qui vit en France depuis huit ans. Son objectif : aller participer au championnat du monde qui aura lieu à Tokyo en septembre prochain. En attendant, Victor Roncaglione cherche à développer des ateliers de formations pour les débutants ou des prestations en tant que chef privé. Et se perfectionner encore et encore.
