Le restaurant Les Terrasses de la Borie, situé à Mandagout, sur les hauteurs du Vigan, a fait son entrée au Gault & Millau avec deux toques, a annoncé le guide culinaire en cette fin août. Cette distinction récompense le travail du chef Florian Chekroun, aux commandes des cuisines depuis 2024, et de toute son équipe.
Une reconnaissance pour un projet audacieux
L’entrée dans le célèbre guide culinaire vient couronner un choix audacieux : transformer une ancienne auberge traditionnelle en restaurant gastronomique. Le chef Florian Chekroun a exprimé sa fierté : « Cette reconnaissance est le fruit du travail de toute une équipe, unie autour du projet un peu fou au départ, de faire rayonner les produits de notre terroir dans un lieu accueillant et chaleureux. Portés par la qualité des producteurs et vignerons qui nous suivent depuis notre 1er service, par la fidélité et l’enthousiasme de vous tous, clients et amis, nous sommes très fiers de mettre en avant notre commune de Mandagout et tout le territoire cévenol ».
Deux ans pour s’imposer
Voilà deux ans que cette ancienne auberge traditionnelle a été reprise par Isabelle et Philippe Pelletier, amoureux des Cévennes. Ils ont rénové la bâtisse, qui propose désormais des chambres d’hôtes et un restaurant gastronomique. Depuis 2024, ils ont donné carte blanche à Florian Chekroun, un jeune chef. « Il fallait passer de 50 ans de cuisine traditionnelle à un restaurant gastronomique », souligne ce dernier, rejoint depuis un an par sa compagne Bettina Boulouvi.
La première année a été « un peu difficile », entre une clientèle déboussolée par les changements et des difficultés à recruter une équipe. Mais rapidement, le restaurant a connu « une très belle évolution », grâce au bouche-à-oreille et à la constitution d’une équipe stable, « jeune et dynamique », d’une dizaine de personnes.
Une fréquentation en hausse constante
« Maintenant on a du monde toute l’année. Et depuis Pâques, on est même quasi complet à tous les services. On a des clients qui viennent de Nîmes et de Montpellier régulièrement », se réjouit le chef. Cette affluence témoigne de la qualité de la cuisine et du service.
Florian Chekroun, originaire de Toulouse, a travaillé chez Bras et chez Goujon, puis dans le restaurant étoilé Au Crocodile à Strasbourg, et deux ans en Corse à La Verrière (une étoile). Bettina Boulouvi, originaire de l’Oise, a également un solide parcours dans les restaurants étoilés, notamment à l’Auberge de Fonjoucouse de Goujon et à la Bouitte, un restaurant étoilé savoyard.
Une philosophie : travailler au plus proche des producteurs
« On a fait un gros travail de sourcing en arrivant. Notre philosophie : travailler au plus proche des producteurs, éleveurs, artisans… locaux mais sans forcément s’interdire les produits de nos voyages comme la vanille de Madagascar. L’essentiel est d’avoir de beaux et de bons produits », explique le chef. Les producteurs partenaires sont présentés sur le site du restaurant.
Les cartes et menus sont renouvelés selon les saisons et les produits disponibles. En août, par exemple, « Dans l’esprit d’une tielle sétoise » proposait une fleur de courgette avec une sauce au safran de Mandagout. Un des mets « signatures » est le cappuccino d’oignons des Cévennes et de mousses de pélardon, avec croûtons et café rapé.
Les menus sont proposés de 52 à 89 €. Le restaurant est joignable via son site internet : https://www.lesterrassesdelaborie.fr.
