Jean-François Piège illumine les fêtes avec sa recette de homard bleu
Tout au long de l'année 2025, Jean-François Piège a enchanté les papilles derrière les fourneaux de son Grand Restaurant et de son Clover Grill, proposant un menu varié allant des crêpes suzette à l'entrecôte au roquefort, en passant par des aubergines croustillantes et des courgettes sauce tonnato. En ce mois de décembre, le moment est à la célébration, et le cuisinier doublement étoilé a mis les petits plats dans les grands pour clore l'année en beauté.
Un hommage aux produits de fêtes
Après avoir partagé ses astuces pour une terrine de foie gras simplifiée et la recette du foie gras poêlé, Jean-François Piège s'attaque à un autre incontournable des tables festives : le homard bleu. Souvent perçu comme difficile à cuisiner, ce crustacé royal se révèle accessible grâce à la méthode du chef, qui promet une préparation en quelques minutes, sans techniques complexes, pour un résultat extrêmement savoureux.
La recette simple et savoureuse de homard bleu pour le réveillon
Ingrédients pour deux personnes :
- 1 homard bleu, découpé en morceaux
- 6 cl de cognac
- 6 cl de vin blanc
- 40 g de beurre
- 120 g de crème fraîche
- 1 échalote
- 1/2 citron jaune
- Quelques branches d’estragon
- Piment d’Espelette
Les étapes de la recette
- Faire chauffer une casserole et y déposer le beurre.
- Ajouter directement les morceaux de homard et les faire rôtir quelques minutes jusqu'à ce que la carapace bleue devienne rose.
- Quand le homard commence à caraméliser, retirer les petits médaillons et réserver. Bien gratter le fond pour détacher les sucs. Quand le beurre devient noisette, retirer les coudes puis les pinces et réserver, en laissant la tête dans la casserole.
- Ajouter un peu de beurre, une cuillère à café d’échalote ciselée et baisser le feu pour la faire suer sans coloration. Déglacer au cognac ou un autre alcool au choix. Laisser réduire légèrement et ajouter le vin blanc. Décoller tous les sucs et réduire de moitié.
- Ajouter la crème, baisser le feu et laisser mijoter quelques instants. Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser 3-4 minutes.
- Retirer les derniers morceaux de homard. Ajouter deux branches d’estragon, une pincée de piment d’Espelette et un trait de jus de citron. Laisser de nouveau infuser.
- Pendant ce temps, déposer tous les morceaux de homard dans une autre casserole. Filtrer la sauce directement dessus. Réchauffer quelques minutes à feu doux. La sauce doit être onctueuse mais pas trop épaisse.
- Dresser le homard dans un joli plat de service et arroser de sauce. Ajouter un peu de piment d’Espelette et d’estragon haché.
- Servir, par exemple, avec un peu de riz et/ou des feuilles de chou pointu blanchies à l’eau puis tombées, quelques instants, à la casserole, dans un peu de beurre.
Cette recette festive de Jean-François Piège offre une touche d'élégance et de simplicité pour les repas de fin d'année, prouvant que les plats raffinés peuvent être accessibles à tous les gourmets.
