Le poisson n'est pas encore arrivé sur les côtes monégasques, mais il est déjà dans les assiettes les plus prestigieuses de la Principauté. Espèce invasive qui menace la biodiversité méditerranéenne, le lion-fish est désormais servi par plusieurs chefs, convaincus qu'il faut le manger pour limiter sa prolifération. Originaire de la mer Rouge et de l'océan Indien, ce poisson a progressivement gagné la Méditerranée, favorisé par le réchauffement des eaux. Aujourd'hui, chefs, entrepreneurs et associations militent pour son intégration dans la gastronomie de la Principauté.
Une menace pour la biodiversité méditerranéenne
Sa présence dans la zone est nocive pour la biodiversité maritime méditerranéenne. Pour les experts, seule une solution est possible : le manger. « Le lion-fish est une espèce invasive. Il se reproduit rapidement et se nourrit des œufs et des bébés des autres poissons. Son seul prédateur en Méditerranée est l'Homme. Le lion-fish n'est pas encore sur les côtes de Monaco, mais il le sera en 2028. Il faut agir maintenant », explique Enrico Toja, président d'Elafonisos Eco, une association engagée contre la prolifération du lion-fish depuis 2013.
Servi dans des sphères de renom
Christian Garcia, chef des cuisines du Palais princier à Monaco, l'inclut dans ses repas depuis un an. « Dès que j'en ai l'occasion, je le sers. Il y a deux semaines, je l'ai proposé lors d'un dîner organisé par la Fondation Prince Albert II. C'est un clin d'œil que je fais à mes invités, qui ne l'ont généralement pas goûté avant. Les plus curieux viennent me voir pour savoir ce qu'ils ont mangé, et c'est l'occasion de leur expliquer les dangers qu'il représente en mer. C'est un sujet sur lequel j'échange très régulièrement avec le Prince. »
Le lion-fish a même été servi lors d'un repas entre le prince Albert II et Emmanuel Macron, en juin dernier : « À l'occasion de la visite d'État du président, j'avais préparé un crabe bleu au citron de Menton ainsi qu'un lion-fish à l'anis étoilé, deux espèces invasives présentes en Méditerranée. »
En dehors du Palais princier, d'autres chefs servent également ce poisson. « Je l'ai cuisiné dans au moins une dizaine d'événements pour des acteurs du milieu. Dans mon restaurant, j'ai même une réserve de lion-fish, mais je ne l'exploite que dans un cadre privé, lors de dégustations. Si demain il est davantage accessible, je recommande vivement à tous les restaurants de le mettre dans le menu. C'est le seul moyen de l'éradiquer », explique Didier Rubiolo, à la tête du Stars of Monaco.
Un goût que « tout le monde adore »
Initialement cuisiné pour défendre l'environnement, le lion-fish est devenu une véritable découverte gastronomique. « Tout le monde adore. C'est rare pour un poisson. J'ai essayé différentes recettes : frit, en ceviche, en carpaccio. Il n'a pas une saveur très forte et il peut s'accorder avec de nombreuses sauces, et donne toujours un résultat bluffant », détaille avec enthousiasme Didier Rubiolo.
C'est également un poisson simple à cuisiner. « Sa chair est très délicate. Il n'a pas d'arêtes ni beaucoup de déchets. Il a un goût très proche de la rascasse. Lorsqu'il sera davantage présent dans les eaux méditerranéennes, il pourra être davantage utilisé dans la cuisine de la Riviera et dans la gastronomie monégasque », explique Christian Garcia.
Une massification difficile
Mais plusieurs obstacles freinent encore sa vente à grande échelle. « Nous sommes très intéressés par une intégration rapide de ce poisson dans les menus de nos établissements. Mais aujourd'hui, c'est encore compliqué. Les grandes sociétés de distribution ne le proposent pas encore », partage Max Maze, directeur de la restauration du Resort Monte-Carlo Société des Bains de Mer.
Pêché uniquement en Grèce, le lion-fish ne bénéficie pas encore d'une véritable chaîne d'approvisionnement jusqu'à Monaco. Les quelques spécimens disponibles en Principauté sont acheminés par l'association Elafonisos Eco. Un manque qu'Enrico Toja essaye de pallier : « Nous travaillons pour que le poisson puisse arriver en plus grande quantité à Monaco et pour garantir la traçabilité de la pêche. Mais ce n'est qu'une question de mois avant que la filière soit opérationnelle »
