La pompe à l'huile, cette brioche à l'huile d'olive traditionnellement servie parmi les 13 desserts de Noël en Provence, se retrouve désormais toute l'année dans les vitrines des boulangeries de France, de Marseille à Paris. Des enseignes comme Poumpo à Marseille et Pompette à Paris en proposent quotidiennement, attirant touristes et locaux.
Une tradition provençale qui sort de sa saison
Son nom raconte une histoire : dans les moulins provençaux, à la fin du pressage des olives, on jetait de la farine pour « pomper » les dernières gouttes d'huile restées au fond des cuves. Avec un peu de sucre, on pétrissait, puis au four : la pompe était née. Cette préparation rustique est devenue un dessert festif incontournable des tables du réveillon en Provence.
Pendant des décennies, on ne la trouvait quasiment que de novembre à janvier dans les boulangeries du Sud-Est. Aujourd'hui, des adresses comme Poumpo à Marseille en proposent toute l'année, nature ou au chocolat, sucrées ou salées. Les fondatrices Julie et Lise ont choisi de transformer ce rituel en habitude de consommation. « On voulait créer un concept très fort autour d'un produit de la Provence. Quelque chose qui parle aux touristes et aussi aux Marseillais », se souvient Julie Nicolet. « On a pensé aux navettes mais ce n'était pas très original. Donc très rapidement l'idée de la pompe à l'huile est arrivée car on adore ce produit. » Toute l'année, « les touristes, les Marseillais et les travailleurs du quartier du port viennent prendre un sandwich ou prendre une brioche et découvrir son histoire ».
Une désaisonnalisation qui suit la société de consommation
Si certains sudistes s'offusquent de trouver ce produit festif toute l'année, la pompe n'est pas la seule à sortir de sa saison. « La brioche vendéenne a eu un peu le même processus, c'est-à-dire qu'historiquement, elle était associée à Pâques et il y a eu désaisonnalisation complète du produit. Donc finalement, ce n'est pas nécessairement surprenant », soutient Loïc Bienassis, historien des pratiques alimentaires. Cette tendance suit surtout « le principe de la société de consommation. On est toujours à la recherche permanente à la nouveauté et la clientèle veut toujours le nouveau produit à tester ». Comme le dit Julie Nicolet, « nous, on adore la pompe à l'huile et on est ravi d'en trouver toute l'année ».
De Marseille à Paris, la pompe gagne du terrain
La pompe à l'huile sort des frontières provençales et se voit en 2026 dans des boulangeries branchées et sur les réseaux sociaux. Poumpo a fait toute sa communication sur Instagram et TikTok. « Notre budget pour la communication était très serré du coup on a voulu miser sur le goût et le bouche à oreille », explique la cofondatrice. « On n'avait pas l'argent pour faire venir des influenceurs mais ils sont venus par leur propre moyen et ont parlé de nous quand on a commencé à poster du contenu sur nos réseaux. »
À Paris, Victoire, petite-fille de boulanger qui avait sa propre recette de pompe à l'huile, a ouvert deux adresses : Pompette dans le 19e arrondissement et dans le Marais. « On a réussi à vraiment faire découvrir ce produit aux gens du quartier. On en vendait très peu au début mais aujourd'hui on en vend une quarantaine par jour. C'est une de nos meilleures ventes car dès qu'on fait goûter le produit, il plaît. Pas trop sucré, pas trop salé… Bref c'est une viennoiserie qui change et toute la France mérite de le découvrir », termine la jeune boulangère. Que ce soit à Noël autour des 13 desserts ou un dimanche matin ensoleillé, la pompe à l'huile a donc quitté sa fenêtre de dégustation et sa zone provençale.
