Franck Bierry, boucher-charcutier installé au centre du Val depuis cinq ans, a préparé près de 250 kg de saucisses et de boudins marseillais pour la 396e édition de la Foire à la saucisse, qui se tient ce week-end. Il témoigne de son organisation et de ses inquiétudes face à une baisse des commandes.
Un boucher au cœur de l'événement
La Boucherie de la Fontaine est prise d'assaut dès le samedi matin. Franck Bierry, seul boucher de la commune, doit être prêt. « D'abord, il faut couper la viande », explique-t-il, le geste précis, le couteau aiguisé. Il a préparé ces derniers jours près de 250 kg de saucisse et de boudin marseillais, une spécialité locale : « Comme un boudin normal, mais avec des boyaux de saucisse. J'ai découvert ça ici. »
Des débuts difficiles en pleine pandémie
Frank Bierry se souvient de sa première participation à la foire, après son installation en pleine pandémie de Covid-19. « La Foire à la saucisse, je ne savais pas que ça existait. Alors la première année, j'ai pris cher ! », confie-t-il. « Au départ, je cherchais juste un coin de campagne, loin de mes expériences passées. Et je voulais me sentir utile. » Dès l'édition suivante, il a adapté son stock et créé sa propre saucisse, la Valoise, à base de tomate et de poivron, selon sa recette personnelle.
Un savoir-faire artisanal et des inquiétudes
La préparation se fait dans la boutique, devant les clients. Franck utilise un poussoir hydraulique pour créer les saucisses, contrôlant la pression avec son genou. « Je ne hache jamais trop la viande, pour ne pas donner l'impression d'avoir de la purée », précise-t-il. Il affirme n'avoir « jamais fait autant de saucisse de [sa] carrière ». Cependant, l'été a été difficile : « Le feu nous a tués. On perd 40 % de chiffre… »
Le tressage, un art qui demande du coup de main
Le tressage des saucisses est une étape cruciale. Franck Bierry, qui maîtrise cette technique, forme pas moins de 130 saucisses en moins de 5 minutes. Il constate toutefois une baisse des commandes cette année : « Cette année, on attend de voir. J'ai moins de commandes que les années précédentes. » Il mise sur la vente de saucisses grillées, installant sa plancha devant la boutique dès l'après-midi, espérant que le matériel fonctionne : « En 2025, le poussoir est tombé en panne une semaine avant ! Heureusement, rien de méchant… »
Un week-end animé malgré tout
L'an dernier, Franck Bierry a atteint 400 kg de saucisse sur le week-end. S'il s'attend à une baisse cette année, il espère que les rues du Val seront animées. Il regrette néanmoins un manque de signalisation : « Je suis le seul boucher de la commune où se déroule la Foire à la saucisse, et aucun panneau n'indique ma présence aux abords du village… »
