Une quarantaine d’étudiants de la prestigieuse école de gastronomie Ferrandi ont quitté les laboratoires de leur campus bordelais pour découvrir, le temps d’une journée, les produits phares du terroir landais et ceux qui les élaborent. À peine sortis du bus, par-dessus leur tenue corporate (polo bleu marine et jean sombre), ils enfilent vêtements de protection, surchaussures et charlotte, échangent quelques blagues et se prennent en photo. Mais l’esprit de sérieux est de rigueur parmi les 42 étudiants en première année de bachelor à l’école Ferrandi de Bordeaux qui sont accueillis ce lundi 20 avril 2026 par Régis Lahiton.
« Les canetons passent dix à quinze jours dans ce bâtiment chauffé qui reproduit la température sous la cane », désigne l’éleveur de canards. « Puis, ils passent deux mois en plein air, poursuit celui qui a lancé son exploitation à Villeneuve-de-Marsan en 2012. Ensuite, ils partent chez le gaveur ». Où ils seront nourris au maïs grain du Sud-Ouest, selon le cahier des charges minutieux qui structure la filière du canard Label Rouge des Landes.
Filières d’excellence
Canards, volailles fermières, asperge, bœuf de Chalosse, kiwi de l’Adour, armagnac et floc de Gascogne, et enfin vignoble de Tursan : voilà les sept filières agricoles d’excellence promues par Qualité Landes. L’association partage ce terroir avec l’école Ferrandi depuis une dizaine d’années.
« Notre but, avec ces journées découverte, est de démystifier auprès des étudiants le monde agricole, et de leur faire toucher du doigt qu’avant un produit, il y a tout un chemin de production, explique Adeline Airault. Ce sont nos jeunes ambassadeurs, qui vont cuisiner nos produits dans de grands établissements », poursuit la chargée de communication. Avant de tester, au débotté, leurs connaissances : quelles parties du canard sont labellisables ? « Les magrets, le filet », propose l’assistance. « Oui, quoi d’autre ? ». « Les cuisses », avance un élève. « Exact, et qu’on peut transformer en quoi ? ». « En confit », répond la promo. « Les cœurs », se hasarde un autre. « Ah non, les cœurs, on se les réserve pour nos fêtes, dans les Landes ! », s’amuse Adeline Airault.
Cuisine responsable
Majoritairement citadine, avec « quelques élèves issus du monde rural », la promotion Ferrandi 2028 profite de cette sortie pédagogique pour être sensibilisée « à la question du sourcing du produit, qui est fondamentale dans la conception d’une carte et dans l’attente du client », affirme Bruno Chiaradia, leur professeur et formateur cuisine.
« C’est important de savoir comment un produit est fait, d’où il vient, pour mieux lui rendre hommage dans l’assiette », acquiesce Gabriel, 19 ans, en spécialité cuisine. « Qualité Landes est déjà venue à l’école. Mais c’est bien de voir de nos propres yeux comment ça se passe », abondent Nicolas et Arsène. Le trio inspecte une jeune pousse ramassée dans le champ voisin et se demande s’il tient là une asperge sauvage.
Dans leur école hôtelière renommée, ils apprennent la technicité du geste, celle qui les fera devenir, peut-être, les chefs étoilés de demain. Mais ces jeunes gens l’assurent, ils cuisinent en conscience, traversés par des enjeux éthiques comme le bien-être animal. « On a enlevé la vie d’un animal, il faut respecter ça, et donc respecter le produit. On y pense toujours », insiste Arsène. Pour la suite du programme, concocté par Qualité Landes, direction le domaine départemental d’Ognoas et son alambic patrimonial. L’association multiplie les actions de mise en valeur de la gastronomie landaise, notamment auprès des élèves en CAP boucherie à la Chambre de métiers et de l’artisanat des Landes.
