La gastronomie latino-américaine n’a jamais suscité autant de curiosité en France. Au point de dissiper les malentendus autour du plus célèbre des en-cas mexicains ? L’enseigne Nomás, où l’on célèbre l’authentique taco mexicain, compte depuis cet automne cinq adresses à Paris.
Nomás : une petite chaîne parisienne
Lorsqu’il a lancé, en plein confinement, Nomás, Alexis Melikov ne se doutait pas que sa taqueria deviendrait une petite chaîne. L’enseigne compte depuis cet automne cinq adresses dans la capitale. Des fast-foods où l’on célèbre l’authentique taco mexicain : une galette de maïs accompagnée d’une garniture à la viande ou végétarienne, vendue entre 2,50 euros et 3,50 euros l’unité.
« Hors de Paris, c’est encore assez confidentiel, constate le restaurateur, également fondateur de Tigermilk, enseigne de restauration latino-américaine. Beaucoup de Français, en particulier les jeunes, ne connaissent que le french tacos et ils confondent cette pure invention tricolore avec sa version originale, qui n’a pas grand-chose à voir. »
Un emblème national mexicain
« Le taco, rappelle le chef Carlos Moreno, à la tête de Comer, rue d’Hauteville, à Paris (Xe), c’est l’emblème national du Mexique. Il se décline à l’infini, avec différentes sauces ou garnitures. Là-bas, on peut en manger à toute heure de la journée, pendant ou entre les repas », décrit ce cuisinier originaire de Tabasco, dans le sud-est du pays, fervent promoteur de sa gastronomie.
Et d’ajouter : « Le taco, plus qu’un plat, est une manière pratique et rapide de se nourrir. Alors que l’on passe de moins en moins de temps à table et qu’on s’enthousiasme pour la street food du monde entier, il a de quoi séduire. » Comme lui, sa compatriote Beatriz Gonzalez croit fort à l’attrait du taco. Pour preuve, elle a créé, en plus de ses deux tables gastronomiques, Taco Mesa, une taqueria haut de gamme qui ne désemplit pas, rue du Faubourg Poissonnière, à Paris (Xe).
La galette qui fait tout
Qu’est-ce qui fait un bon taco ? À cette question, Beatriz Gonzalez répond sans hésiter : « la tortilla », la galette de maïs qui le compose, « notre baguette à nous ». À Taco Mesa, la cheffe va jusqu’à produire sa propre masa, du nom de cette pâte traditionnelle obtenue grâce à la « nixtamalisation », le passage du maïs dans une solution alcaline (de l’eau de chaux) pour le rendre plus digeste et améliorer ses qualités nutritives. Avec, elle forme à l’aide d’une presse des disques d’environ 20 cm de diamètre qu’elle passe quelques minutes sur une planche de cuisson, avant de les garnir.
« Si les tortillas sont majoritairement de maïs, on trouve aussi dans le nord du pays, près de la frontière, des galettes de blé », précise Carlos Moreno. Mais rien à voir avec les french tacos, ces sandwichs XXL ultracaloriques.
Une kyrielle de garnitures
« En termes de garnitures, on peut tout imaginer : viande, poisson, légumes », souligne Carlos Moreno qui, en ce moment, propose à la carte de son restaurant un taco de poitrine de porc « al pastor », du nom de cette technique typique consistant à faire mariner la viande avec du piment, avant de la cuire à la broche comme un kebab. Mais à la place de l’ananas, un des ingrédients, il utilise des fruits de saison.
À Alegrias, avenue Parmentier, à Paris (XIe), Jeanett Rosales Galan, native de Guadalajara, dans l’État de Jalisco, le berceau de la tequila, n’hésite pas à donner aussi à ces tacos des touches inattendues, comme ce plat où sauce mole et pico de gallo (mélange traditionnel de tomates, d’oignons et de piments) côtoient courgette grillée et crumble d’estragon.
Les fondamentaux
« En principe, on retrouve dans les tacos les marqueurs de la cuisine mexicaine : la coriandre, l’oignon, le piment… Et en la matière, il y a beaucoup à montrer et à découvrir », estime Carina Soto, une Colombienne amoureuse du Mexique, cofondatrice de la Candelaria, une taqueria dans le Marais qui cache un bar réputé, où les cocktails s’accordent avec les sandwichs.
Et d’ajouter : « Ce qui est aussi intéressant, c’est qu’on accompagne toujours les tacos de sauces et de citron vert. Chacun les utilise à sa manière, si bien qu’à une même table, l’expérience pourra être différente d’un convive à l’autre. »
