Une consommation modérée de fromages gras ne serait pas nocive pour la santé cardiovasculaire et pourrait même réduire le risque de démence, selon une synthèse d'études épidémiologiques et d'essais randomisés. Ces résultats, qui contredisent les recommandations diététiques restrictives, invitent à reconsidérer la place du fromage dans notre alimentation.
Le fromage, victime d'une doxa diététique dépassée ?
Pendant des décennies, les nutritionnistes ont pointé du doigt les fromages en raison de leur teneur élevée en graisses saturées et en sel, des composants associés, lorsqu'ils sont ingérés isolément, à un risque accru de maladies cardiométaboliques. Cette réticence s'appuyait sur des recommandations fondées principalement sur le nombre de calories et les composants élémentaires des aliments, comme s'ils étaient pris isolément.
Or, les études épidémiologiques récentes, qui examinent les aliments dans leur globalité, ne retrouvent pas ces associations négatives avec la consommation de fromages. Bien au contraire, elles suggèrent un effet neutre, voire bénéfique, sur la santé. Les chercheurs expliquent ce paradoxe par la structure complexe de la matrice du fromage, qui ne libérerait pas les lipides et le sel de la même manière que des ingrédients isolés. La vitamine K et le calcium contenus dans le fromage pourraient notamment réduire l'absorption digestive des graisses saturées.
Des essais randomisés confirment l'effet neutre sur le cholestérol
Des essais randomisés viennent étayer ces observations. Une revue systématique a regroupé sept essais comparant des participants consommant du fromage à d'autres consommant les mêmes ingrédients de manière isolée. Les résultats montrent une réduction notable du taux de cholestérol LDL (le « mauvais » cholestérol) chez les consommateurs de fromage.
Un autre essai randomisé a suivi 49 participants pendant douze semaines, remplaçant leur régime habituel par une consommation accrue de fromages ou de beurre. Après six semaines, les consommateurs de fromage n'avaient pas augmenté leur taux de cholestérol total et LDL par rapport à leur taux initial, et présentaient des taux plus bas que ceux consommant du beurre.
Un risque de démence réduit avec les fromages gras
L'étude la plus marquante, une cohorte suédoise de près de 30 000 personnes âgées de 60 ans et plus suivies pendant près de 25 ans, a montré que la consommation de plus de 50 grammes par jour de fromages gras (plus de 20 % de graisses) était associée à une diminution de 13 % du risque d'entrée en démence sénile. Deux autres études confirment ces résultats : une cohorte finlandaise de 2 500 hommes a observé une réduction de près de 30 % du risque de démence chez les consommateurs de fromages gras, et la cohorte UK Biobank, portant sur 250 000 Britanniques suivis pendant 11 ans, a constaté un risque réduit chez ceux consommant du fromage au moins une fois par semaine.
Une analyse « ombrelle » de la littérature, regroupant 54 revues systématiques et 145 études prospectives, a examiné 47 indicateurs de santé. Les consommateurs de fromage présentaient moins d'infarctus du myocarde, de maladies coronariennes et d'accidents vasculaires cérébraux, ainsi qu'une réduction des cancers du sein, du diabète, des fractures et de la démence. La mortalité toutes causes et cardiovasculaire était également réduite. Aucune association défavorable n'a été retrouvée.
Vers une réévaluation du NutriScore ?
La plupart des fromages AOC français affichent une note médiocre au NutriScore (D ou E), un outil centré sur les ingrédients constitutifs et non sur la complexité de la matrice. Le professeur Antoine Flahault, de l'Université Paris Cité et de l'Inserm, souligne que « si la science venait à confirmer dans les années à venir les résultats prometteurs dont nous allons parler ici, les recommandations internationales et le label nutritionnel deviendraient alors probablement plus cléments à l'égard des fromages gras ».
En attendant, le Pr Flahault recommande de limiter la consommation de pain et de vin souvent associés au fromage, afin de réduire l'apport en sel, calories et alcool. Mais il conclut : « il n'y a pas lieu de contre-indiquer, chez la plupart des personnes, la consommation régulière de fromages, même gras, en quantité raisonnable ».
