Depuis plus de trente ans, sur le quai de l'Estaque à Marseille, Freddy prépare et vend des chichis, ces beignets allongés et croustillants, sans fioritures. Son stand, reconnaissable à sa vieille friteuse et à son auvent rayé, est devenu une institution pour les habitants du quartier et les visiteurs de passage.
Un savoir-faire artisanal préservé
Freddy, de son vrai nom Frédéric, confectionne ses chichis avec une pâte à base de farine, d'œufs, de beurre et de sucre, qu'il pétrit lui-même chaque matin. La cuisson se fait dans une huile de friture maintenue à 180 degrés, donnant aux beignets leur texture dorée et légère. Il propose également des versions fourrées à la confiture ou au chocolat, mais son chichi nature reste le plus demandé.
Selon Freddy, le secret réside dans la fraîcheur des ingrédients et le respect du temps de repos de la pâte. "Les clients reviennent parce que c'est fait maison, avec des produits simples", confie-t-il. Chaque jour, il écoule en moyenne 200 chichis, avec des pointes à 500 pendant les week-ends d'été.
Un lieu de convivialité et de tradition
Le stand de Freddy est plus qu'une simple échoppe : c'est un point de rencontre pour les Marseillais. "Ici, on discute, on rigole, on prend le temps", explique un habitué, Jean, 68 ans, qui vient tous les dimanches matin depuis vingt ans. Les touristes, attirés par l'odeur alléchante, découvrent une spécialité locale authentique, loin des attrape-nigauds.
Le quai de l'Estaque, rendu célèbre par les peintres comme Cézanne ou Renoir, offre un cadre pittoresque. Les clients dégustent leurs chichis assis sur le muret face à la mer, une expérience simple mais précieuse. Freddy refuse d'agrandir son affaire ou d'ouvrir un second point de vente : "Je veux garder l'esprit artisanal, pas du industriel."
Un symbole de la culture marseillaise
Les chichis font partie du patrimoine culinaire de Marseille, aux côtés de la bouillabaisse ou de la navette. Pourtant, cette tradition tend à disparaître face à la concurrence des fast-foods et des chaînes de pâtisseries industrielles. "On est une espèce en voie de disparition", plaisante Freddy, qui forme pourtant son fils pour assurer la relève.
La municipalité a récemment classé le stand de Freddy comme "commerce de bouche d'intérêt patrimonial", une reconnaissance qui ravit le quinquagénaire. "C'est une fierté, mais le plus important, ce sont les sourires des gens quand ils croquent dans un chichi chaud."
Pour les amateurs, le chichi de Freddy se déguste nature, saupoudré de sucre glace, ou accompagné d'un verre de pastis pour les plus téméraires. Une chose est sûre : sur le quai de l'Estaque, la tradition perdure, sans chichis ni façons.
