Shaun Kelly, installé à Saint-Vrain dans l'Essonne, évoque avec passion son parcours singulier. "Je ne sais d'où vient mon obsession pour la nourriture, car j'ai grandi loin de toute culture culinaire, dans le Queensland, en Australie", confie-t-il. Enfant, la nourriture ne l'intéressait guère, mais tout bascula durant ses études d'art.
La révélation culinaire
Plongé dans les livres de cuisine, il y consacra tout son temps libre. Il explora les restaurants, découvrant avec fascination la gastronomie japonaise et les traditions chinoises. Il cuisinait pour ses colocataires, développant une obsession pour les poulets rôtis et les recettes de Stephanie Alexander ou Maggie Beer, deux cheffes et autrices australiennes célèbres.
Il décida d'abandonner l'art et trouva un poste dans un restaurant de style européen à Brisbane. Le rythme intense fut un choc pour l'étudiant punk et vagabond qu'il était. Pour se former sérieusement, il retourna habiter près de ses parents et entama un apprentissage chez un restaurateur thaï de la région.
Apprentissage et découvertes
Un jour par semaine à l'école, le reste du temps aux fourneaux : il apprit énormément sur les goûts, les épices et les techniques. C'est là qu'il se découvrit une passion pour les currys, leur diversité, leur côté nourrissant et presque médicinal.
Sa formation se poursuivit à Melbourne, notamment au très populaire Cumulus Inc., où il rencontra James Henry, qui faisait aussi ses gammes à l'époque et se fit ensuite connaître à Paris. Puis, l'appel de l'Europe se fit sentir.
L'aventure européenne
Il tenta sa chance à Londres et fut embauché au St. John, bistrot néoclassique incontournable. Il y resta deux ans, durée de son visa, vivant une expérience incroyable tant sur le plan culinaire qu'humain.
Après Londres, désireux de continuer à explorer l'Europe, il rejoignit James Henry à Paris. Il le retrouva au bistrot Au passage, qu'il avait aidé à concevoir, partageant même la piaule au-dessus du restaurant. Il travailla dans diverses adresses, mais un rythme de vie effréné, marqué par la boisson et la fête, commença à lui coûter cher.
Un tournant professionnel et personnel
Il accepta un poste plus calme comme chef privé de l'ambassadeur australien. Cette période lui fit du bien, mais enterra pratiquement sa carrière de chef traditionnel. Puis vint le projet du Doyenné.
Avec James Henry, ils imaginèrent créer une ferme-auberge gastronomique en Essonne. L'idée initiale était simple : jardiner la journée, cuisiner le soir. Mais ne trouvant pas de jardinier maraîcher qui leur correspondait, Shaun Kelly se lança presque par défaut dans le maraîchage.
La passion du potager
Il se documenta frénétiquement, s'inspirant de pionniers de la permaculture et du maraîchage écologique comme l'Américain Eliot Coleman ou le Canadien Jean-Martin Fortier. Cette nouvelle obsession le conduisit à laisser les cocottes à James Henry pour s'occuper pleinement du potager.
Cette passion naissante l'aida durant les passages les plus difficiles. Peu après l'ouverture du Doyenné, il traversa une épreuve terrible. C'est le rythme du jardin, les tâches saisonnières, la force de la nature qui l'aidèrent, peu à peu, à se relever.
Une philosophie de vie
"La cuisine, c'est beaucoup de pression et de stress", explique-t-il. "Au jardin, il faut savoir composer avec l'incertitude, l'inconnu, s'adapter et accepter les aléas. C'est toute une philosophie de vie qui me correspond aujourd'hui."
De l'artiste punk australien au maraîcher éclairé de l'Essonne, Shaun Kelly a transformé son obsession pour la nourriture en une quête plus profonde, mêlant culture culinaire, résilience personnelle et respect de la terre.
