Denis Ortalis, maître chocolatier de Daranatz, passe la main après 40 ans de passion
Après 40 ans de bons et gourmands services pour la maison Daranatz, Denis Ortalis prendra sa retraite à l'automne. Alors qu'il achève sa dernière saison de Pâques, le maître chocolatier a ouvert les portes de l'atelier où une équipe de jeunes passionnés perpétuent les classiques de l'institution centenaire.
Un atelier historique au cœur de Bayonne
Au premier abord, rien ne distingue le pavillon des autres habitations alignées à intervalles réguliers le long de la rue Louise-Darracq, à quelques pas du centre historique bayonnais. Pourtant, la petite maison abrite un haut lieu de la gourmandise : la fabrique de la maison Daranatz, l'une des plus anciennes chocolateries de Bayonne, fondée en 1890.
Après l'effervescence de Pâques, Lucie Lagouarde, Loeiz Cognard et Julian Liet ont repris leur poste dans le laboratoire qui embaume de senteurs de fruits mûrs, d'épices et de noisette. La première remplit des moules de tablettes de chocolat à la spatule, tandis que les deux autres confectionnent des ganaches qu'ils découpent à la guitare, cet instrument qui permet de tailler à la perfection des bouchées grandes comme une phalange.
Une transmission précieuse
Employé de cette institution centenaire depuis 39 ans, Denis Ortalis n'est jamais très loin pour prodiguer quelques précieux conseils. La chocolatière Lucie Lagouarde est une des quatre jeunes qui perpétuent les classiques de la maison Daranatz et ses nouvelles recettes.
Le maître chocolatier scrute, goûte et reste hypnotisé devant la cascade cacaotée que déverse Loeiz sur une plaque. « C'est du bon boulot, ça… Je peux partir l'esprit tranquille », lâche-t-il, visage barré d'un large sourire. Après une vie de bons et gourmands services chez Daranatz, le sexagénaire passera la main au mois d'octobre prochain.
Les trois jeunes passionnés qu'il forme depuis deux ans prendront la relève, épaulés par une quatrième personne. « Cet atelier a une âme, concède-t-il. Ici, vous marchez dans les pas des anciens. Ce sont leurs valeurs, leur goût de la finesse que j'ai essayé de transmettre à ceux qui vont me succéder », résume Denis Ortalis.
Un parcours dédié au chocolat
Lui, a poussé, pour la première fois, la porte de la maison de la rue Louise-Darracq à l'âge de 22 ans. « Je suis arrivé en renfort pour la saison de Noël et de Pâques… » Fils d'une mère au foyer et d'un père ingénieur sur le Concorde, le Toulousain grandit du côté de Blagnac et passe un CAP de chocolatier confiseur alors que la filière vient à peine d'ouvrir dans la Ville rose.
La maison Olivier, plus ancienne chocolaterie toulousaine, le forme durant son apprentissage. Puis il peaufine sa formation chez une confiseuse, avant de se décider à envoyer sa candidature aux Barate, les propriétaires de la maison Daranatz.
« Le hasard a fait qu'ils ont reçu ma lettre en même temps que celle de démission d'une des salariées de l'entreprise », raconte Denis Ortalis. Après quelques mois passés à l'atelier, il doit pourtant prendre le large pour effectuer son service militaire.
Il se retrouve maître d'hôtel dans la Marine et ne peut s'empêcher de fabriquer des chocolats pour ses camarades. « Le chocolat a toujours été mon compagnon de route. J'aime le contact avec la matière et le plaisir que cela procure aux gens », glisse le sexagénaire.
Évolution et innovation
Lorsque Denis Ortalis revient pour de bon sur les bords d'Adour, en 1988, l'enrobeuse vient tout juste d'arriver au milieu de l'atelier. La machine fait gagner un temps précieux aux ouvriers. À l'époque, leur principal concurrent s'appelle Cazenave, l'autre grande chocolaterie de Bayonne, fondée en 1854.
« Il fallait à la fois se démarquer et conserver notre identité. Certains classiques n'ont pas été revisités depuis leur origine », relève l'artisan. En 2014, lorsque Bertrand Mojon prend les rênes de l'entreprise, ses missions évoluent : « Nous avons tenté de développer le côté assemblage et précieux de nos créations, reprend Denis Ortalis. Nous sommes passés de cinq types de cacaos différents à près d'une quarantaine avec lesquels nous travaillons aujourd'hui ».
L'enrobeuse, elle, est toujours en place. « Il y a toujours tout un tas de bonbons que l'on ne dépose pas sur le tapis pour les tremper à la main. Mais cela permet aussi de garder le contact avec la matière première. Et avec notre profession qui reste un métier manuel. »
Un artiste derrière le chocolatier
Derrière le chocolatier se cache aussi un artiste né, auteur de nombreuses sculptures en chocolat qui sont conservées dans une petite pièce de l'atelier : reproduction du Guernica de Picasso, du visage de Fidel Castro, du célèbre Peigne du vent d'Eduardo Chillida…
« C'est un morceau de patrimoine que je souhaiterais céder à quelqu'un qui en prendra soin », avoue Denis Ortalis, soulignant ainsi la dimension artistique et patrimoniale de son travail.
