L'artisan fondateur de l'emblématique pâtisserie bordelaise n'a qu'un objectif : « le maintien des emplois » et si possible de la marque Baillardran. Après une vente avortée fin mars et des impayés de loyers, Philippe Baillardran a sollicité la protection du tribunal de commerce de Bordeaux.
Un empire construit autour du canelé
Bientôt quarante ans qu'il a hissé le canelé au rang de patrimoine culinaire de Bordeaux, partant du constat qu'en poursuivant l'activité familiale de pâtisserie traditionnelle, « on ne pouvait pas tous en vivre ». À 70 ans, Philippe Baillardran a constitué un petit empire autour d'une recette a priori simple, de Paris à Saint-Jean-de-Luz, après avoir développé pléthore de boutiques à Bordeaux, ayant employé jusqu'à 150 personnes, dont ses trois enfants.
Des difficultés croissantes
Concurrencée depuis plusieurs années sur ce mono-produit, et soumise à l'augmentation des charges, l'entreprise a vu son chiffre d'affaires chuter malgré une reprise post-Covid. Et enregistré, « pour la première fois », des bilans négatifs ces deux derniers exercices. À la recherche d'un repreneur, comme le révélait « Sud Ouest » début avril, Philippe Baillardran s'est résolu à demander, ce mercredi 22 avril, le placement en redressement judiciaire de Will Distribution, la société de commercialisation des canelés à son nom, l'entreprise se trouvant en cessation de paiements.
Entretien avec Philippe Baillardran
Dans quel état d'esprit êtes-vous au lendemain de l'audience devant le tribunal de commerce ?
Philippe Baillardran. On accuse le coup ! Mais l'essentiel est d'assurer la pérennité de l'entreprise, par une reprise partielle ou totale de Will Distribution. Et, plus important, de maintenir les emplois.
À quand remontent vos difficultés ?
Il y a eu le Covid. Après, l'inflation, qui a fait grimper notre facture d'électricité de 120 000 à 500 000 euros, et le coût des matières premières. Pour autant en 2023, on avait encore un chiffre d'affaires de 15 millions d'euros. Mais certaines boutiques ne supportaient plus les charges et les salaires. Et puis il y a eu en 2024 l'enquête de la DDPP et la condamnation en janvier 2025 au tribunal correctionnel (à 100 000 euros d'amende pour pratiques commerciales trompeuses). Pour la première fois, en 2024, le bilan a été négatif (-197 000 euros) et, en 2025, le chiffre d'affaires a été de 8,2 millions d'euros, avec un déficit de 240 000 euros.
Vous accusez alors des impayés de loyers. Qu'en est-il des salaires ?
Il n'y a pas de soucis avec les salaires. Il y a une ou deux dettes fournisseurs. Mais nos principaux créanciers sont les bailleurs depuis le début de l'année. Dont SNCF Gares & Connexions (où la marque dispose de trois points de vente) pour 520 000 euros. Sur les 16 points de vente, les retards représentent 10 % de l'ensemble des frais de la structure.
N'était-il pas trop tard pour chercher un repreneur ?
L'idée a germé dès 2023, même si on allait bien. Très vite, on a été approché par des cabinets et diverses entreprises artisanales ou investisseurs. Le problème, c'est qu'on a une taille bâtarde : on est trop petit pour les grands groupes et trop gros pour les professionnels de la pâtisserie. On a donc commencé à réduire la voilure en vendant les boutiques qui tournaient moins, aux Grands-Hommes et à la porte Dijeaux. Trois ou quatre autres devaient suivre, pour baisser la masse salariale qui compte aujourd'hui 95 salariés. Et en 2025, on a pioché dans nos fonds personnels et vendu pour 1,5 million d'actifs immobiliers pour éteindre le feu.
La vente était sur le point d'aboutir au début du mois d'avril. Que s'est-il passé ?
Nous étions en négociations avec un repreneur depuis dix mois. Le dossier était piloté par la banque UBS. Nous avions signé un protocole d'acquisition le 16 mars dernier et le « closing », étape finale avant de conclure la vente, avec un effet différé de reprise au 1er avril. Où le repreneur s'engageait à reprendre les dettes en cours. Mais ce jour-là, personne ! Et depuis, ce monsieur a disparu dans la nature.
Vous déteniez pourtant des garanties, non ?
Nous nous étions rencontrés trois fois, dont une avec tout son staff. Il avait joué la carte famille, promis de reprendre les enfants et de garder toutes les boutiques. C'était l'offre la plus intéressante, avec sa holding en caution et un résultat net de plus de 800 000 euros. Et il était représenté par un grand cabinet d'avocats d'affaires parisien. Il nous avait même donné une caution bancaire à la signature du protocole.
Où a été le problème alors ?
On n'a jamais reçu les attestations de financement. Dans les derniers jours de mars, on apprend que ce monsieur rencontre de grosses difficultés. On était sur le cul ! On a donc tout stoppé. Pendant ce temps, vos difficultés s'accentuent. Les créances sont là. Et le temps de reprendre contact avec les autres repreneurs, il ne fallait pas aggraver la situation. On a donc demandé à être placé en redressement judiciaire. Car il y a de l'intérêt pour la marque Baillardran. Je suis confiant dans la procédure.
