Daniel Dellerba, l'une des mémoires vivantes de Castellar, près de Menton, replonge dans les traditions et les souvenirs d'un village où les fêtes étaient avant tout des moments de partage. De la Saint-Sébastien à la Saint-Roch, en passant par la coubaïta et le condillon, il raconte des coutumes qui ont marqué l'histoire locale.
Une boulangerie et une épicerie ouvertes dans les années 1930
Castellarois depuis plusieurs générations, Daniel Dellerba évoque avec nostalgie sa mère Annette Mauro, son oncle Joseph et son père Charles Dellerba. « Ma mère et mon oncle ont été les premiers à ouvrir la boulangerie en 1934 et trois ans plus tard, mon père ouvrait la première épicerie du village », se souvient-il. Aujourd'hui, il regrette de ne pas avoir couché sur le papier les souvenirs et anecdotes que lui racontait son père.
Mais la mémoire aidant, ces échanges privilégiés s'ajoutent à ses propres souvenirs. Parmi eux, les fêtes religieuses occupent une place prépondérante car elles étaient l'occasion de se réunir pour partager des moments conviviaux inoubliables. C'est encore le cas aujourd'hui puisque l'on vient de fêter la Saint-Bernard et que le 20 janvier prochain on fêtera la Saint-Sébastien, les deux saints patrons du village.
La Saint-Sébastien, une fête liée au calendrier agricole
Dans les souvenirs de Daniel, la Saint-Sébastien occupe une place importante. « Cette fête religieuse avait autrefois beaucoup de succès car à ce moment-là de l'année, les activités agricoles des paysans tournaient au ralenti puisque de janvier à mars, ils s'adonnaient uniquement au travail des olives dont ils tiraient l'huile : ils pouvaient par conséquent faire la fête deux jours durant », explique-t-il. L'occasion aussi de faire un dessert à base de noix et de miel appelé la coubaïta.
Mais s'il est un souvenir qui anime encore davantage l'esprit de Daniel Dellerba, c'est bien l'évocation d'une fête aujourd'hui disparue, celle de la Saint-Roch qui avait lieu le 16 août. « Dans les années soixante, au cours de cette fête très populaire, les jeunes Castellarois passaient dans les ruelles du village avec des paniers pour récolter tomates, concombres ou encore basilic, ail, vin ou huile d'olives. Et les villageois les plus démunis mettaient quelques piécettes pour acheter du pain. C'était la coutume et c'était aussi ce jour-là que l'on faisait le condillon, la salade niçoise mais façon castellaroise ! »
La renaissance de la fête du pain et du condillon
Au début des années 2000, grâce à l'association « Pen di Moun », qui a pris le nom d'un site préhistorique proche du village où vestiges et sépultures anciennes ont été découverts, cette fête a pu renaître de ses cendres, devenant la fête du pain et du condillon. « Cette fête se déroulait au début du mois de juillet pour une simple raison : Noël Franz, le boulanger, aujourd'hui retraité au village, prenait ses vacances à ce moment-là et laissait ainsi l'accès au four aux membres de l'association », précise Daniel Dellerba. Cela permettait aussi à ce dernier de faire sa fougasse castellaroise. Mais en 2020, le Covid est passé par là, mettant un terme à cette fête du pain et du condillon.
D'autres souvenirs grouillent dans la tête de Daniel Dellerba, comme l'évocation d'un piano mécanique placé devant la mairie qui apportait une touche musicale à toutes ces fêtes, ou les parties de boules qui se déroulaient derrière la place Georges Clémenceau dont les murets voisins conservent encore aujourd'hui certaines empreintes de boules que les joueurs posaient là en attendant leur tour. Des souvenirs toujours très vifs qui appartiennent peu à peu à l'histoire du village.
La recette de la coubaïta
La coubaïta, sorte de nougat noir, se cuisinait lors de la fête de la Saint-Sébastien. Pour cette occasion, les villageois cuisinaient deux douceurs : une salée, le barbajuan, très connu et qui aujourd'hui se déguste toute l'année, et une autre, sucrée, bien moins connue, appelée la coubaïta. Pour faire ce dessert, il faut mélanger 1 kg de noix et 1 kg de miel qu'il convient de laisser cuire une quarantaine de minutes jusqu'à ce que l'ensemble caramélise (mais pas trop).
Après avoir étalé ce mélange sur une feuille d'azime en maintenant une épaisseur de 2 cm environ, il faut couvrir l'ensemble avec une seconde feuille d'azime, placer le tout entre deux planches et ajouter du poids afin de presser légèrement le mélange sans l'écraser pour autant. Le tout va durcir et devenir du nougat noir. Aujourd'hui, la coubaïta se fait aussi à d'autres moments de l'année, à Noël par exemple, puisque ce dessert peut se conserver plusieurs mois.
