Stéphanie Le Quellec, cheffe étoilée et figure de la gastronomie française, a pris les rênes de la table d'application du restaurant Aznavour, situé dans le 8e arrondissement de Paris. Dans un entretien accordé au Point, elle détaille sa philosophie culinaire, centrée sur le gaspillage alimentaire. « Je prends tout en bloc, je ne jette rien », affirme-t-elle, résumant une approche radicale du zéro déchet.
Une cuisine sans déchet, un défi quotidien
La cheffe, qui a obtenu deux étoiles au Guide Michelin pour son restaurant La Scène, applique désormais les mêmes principes à l'Aznavour. Elle explique que chaque ingrédient est utilisé dans son intégralité. Par exemple, les épluchures de légumes servent à faire des bouillons ou des poudres aromatiques, tandis que les parures de viande sont transformées en jus ou en farces. « C'est une question de respect du produit et de l'environnement », souligne-t-elle.
Selon Stéphanie Le Quellec, cette méthode permet de réduire les coûts et de stimuler la créativité. « Quand on se fixe comme règle de ne rien jeter, on trouve des solutions inattendues », dit-elle. Elle cite l'exemple des fanes de carottes, qu'elle utilise pour réaliser un pesto original.
Une collaboration avec la Fondation Aznavour
Le restaurant Aznavour, inauguré en 2023, est un lieu unique qui allie gastronomie et culture. Il est installé au sein de la Fondation Aznavour, dédiée à la mémoire du chanteur Charles Aznavour. La table d'application, dirigée par Le Quellec, propose une cuisine accessible et créative, en phase avec les valeurs de partage et de générosité de l'artiste.
La cheffe précise que le menu évolue au fil des saisons et des arrivages. « Je travaille en circuit court, avec des producteurs locaux », indique-t-elle. Cette approche, combinée au zéro déchet, permet de proposer des plats à des prix abordables, autour de 35 euros le déjeuner.
Un engagement pour la planète
Stéphanie Le Quellec fait partie des chefs qui militent pour une gastronomie plus durable. Elle estime que la profession a un rôle à jouer dans la lutte contre le gaspillage. « Chaque année, un tiers de la production alimentaire mondiale est perdue ou gaspillée », rappelle-t-elle, citant des chiffres de la FAO. « En cuisine, on peut faire la différence. »
Au-delà du restaurant, elle forme ses équipes à ces pratiques et espère inspirer d'autres établissements. « Si on peut montrer que le zéro déchet est possible sans sacrifier la qualité, on aura gagné », conclut-elle.
