Le Mont Liban, restaurant emblématique de Nîmes, est dirigé par Rachel Quibet, 63 ans, et son mari Roger. Arrivés du Liban il y a une trentaine d'années, ils ont fait de leur établissement un lieu où la cuisine libanaise se mêle à un esprit familial. Leurs enfants, dont Nadine, participent également à l'aventure.
Un restaurant qui séduit par sa cuisine et son ambiance
La clientèle du Mont Liban se divise en deux catégories : les nouveaux venus, attirés par sa situation centrale (rue de la République, face au musée de la Romanité) et ses prix abordables, et les habitués, fidèles à la qualité des plats et à l'atmosphère chaleureuse. « Quand je ne suis pas là, c'est ma fille Nadine qui me remplace », précise Rachel. Après avoir été salariés, le couple a ouvert le restaurant place du Marché entre 2011 et 2018 avant de s'installer rue de la République.
Les mezzes, un patrimoine culinaire libanais
La carte du Mont Liban met à l'honneur les mezzes, ces petites entrées chaudes ou froides typiques de la Méditerranée orientale. On y trouve des samousseks (chaussons au fromage libanais), des kibbe (bœuf farci aux échalotes confites), du houmous, et surtout le moutabal, aussi appelé caviar d'aubergines fumées. « Le houmous est plus répandu dans les commerces », explique la cheffe, mais le moutabal apporte « beaucoup plus de fraîcheur et de joie en bouche ».
Les secrets du moutabal selon Rachel Quibet
Pour réussir un bon caviar d'aubergine, Rachel Quibet insiste sur le choix des ingrédients : « Il faut d'abord bien choisir les légumes. » Elle recommande des aubergines « au bas aligné et avec une capuche qui couvre bien la tête », signe qu'elles ont peu de pépins. La cuisson se fait à la flamme, au barbecue ou sur une grille au-dessus de la gazinière. Une fois la peau brûlée, il faut plonger l'aubergine dans un seau d'eau froide avec des glaçons : le choc thermique permet de retirer la peau facilement. Ensuite, on concasse la chair, on ajoute de l'ail écrasé, du sel, du jus de citron et un peu de sumac. Enfin, on verse du tahini (purée de sésame) et on parsème d'herbes ciselées (persil, ciboulette ou menthe). Servir frais.
Un partage de savoir-faire
La famille Quibet n'hésite pas à transmettre ses secrets de cuisine. « Il est très facile à faire, il suffit d'avoir le coup de main », assure Rachel. Le moutabal, bien que moins connu que le houmous, est un trésor de la gastronomie libanaise que la cheffe nîmoise invite à découvrir et à reproduire chez soi.
