Le sel, l'ingrédient secret qui révolutionne le chocolat
Chez Assaf Granit, chef étoilé parisien d'origine israélienne, tout a commencé par une déception sucrée. « Un jour, dans un restaurant, j'ai commandé une mousse au chocolat qui ne m'a pas convaincu. Par réflexe, j'ai ajouté un filet d'huile d'olive et demandé un peu de sel », raconte-t-il à l'AFP. « Le sel vient casser la richesse et la lourdeur du chocolat, ce qui rend l'ensemble plus léger et équilibré, presque addictif. »
Une révélation culinaire qui fait fureur
Dans son restaurant Shabour, le chef a développé sa propre version : une mousse au chocolat comme un velours à la fève de Tonka, versée à la louche et assaisonnée à table par ses soins. « Très vite, on a vu les clients littéralement lécher leur assiette. Certains en redemandaient une, puis une autre », explique Assaf Granit, qui a depuis mis ce plat à la carte de tous ses établissements.
Sur les réseaux sociaux, et particulièrement sur TikTok, la tendance s'affirme avec force. Les internautes s'inspirent du cuisinier turc Salt Bae pour ajouter une pincée de sel sur tout ce qui est chocolaté : coulant, cookie, mousse... Cette pratique est devenue virale, démontrant l'engouement général pour cette association audacieuse.
L'essor industriel d'un mariage inattendu
Avant 2008 et l'arrivée en supermarché d'une création du chocolatier suisse Lindt & Sprüngli, les traces de sel dans l'univers du chocolat industriel étaient extrêmement rares. « À l'époque, l'association chocolat et fleur de sel n'était utilisée que de manière très réduite, principalement dans des ganaches, et restait peu accessible », explique Emmanuel Renard, directeur marketing de Lindt & Sprüngli France.
« Nos maîtres chocolatiers ont eu l'idée de transposer ce contraste dans une tablette afin de révéler toute la profondeur aromatique du chocolat noir », poursuit-il. En vingt ans, cette tablette vendue autour de 2,50 euros est devenue l'une des cinq références les plus vendues de Lindt et représente désormais 5% des ventes en valeur de marché des tablettes, selon les données de la marque.
Les pâtissiers de renom adoptent le cristal blanc
Chez Pierre Hermé, souvent surnommé le « Picasso de la pâtisserie française », la plaquette la plus vendue dans sa centaine de boutiques à travers le monde est celle au chocolat noir à la fleur de sel. Le pâtissier se souvient avec émotion de sa première rencontre avec cette alliance en 1989, lors d'une dégustation dans un restaurant étoilé.
« J'ai découvert un sel de Maldon, de la région de l'Essex, avec ses cristaux délicats et croquants. Ça a été une véritable révélation pour moi et une révolution dans ma pâtisserie », se remémore le chef. « Il est devenu un assaisonnement indispensable, alors que son utilisation n'allait pas de soi avant en confiserie. »
Des macarons infiniment chocolatés aux ganaches des œufs de Pâques, la maison Pierre Hermé a fait du cristal blanc un marqueur distinctif de ses chocolats et en utilise désormais 850 kilogrammes par an.
La science derrière le succès
Pourquoi le sel fait-il si bien vendre le sucre ? Les sciences cognitives apportent des réponses éclairantes. « Le sel est un formidable rehausseur de goût », explique la chocolatière Jade Genin. « Il peut apporter de la gourmandise, révéler des nuances, créer de la profondeur. »
Dans le chocolat au lait, et encore plus dans le chocolat blond, le sel équilibre les saveurs et réduit l'impression d'écoeurement. Il contrebalance le gras et redonne du dynamisme à chaque bouchée. Dans le chocolat noir, il atténue sensiblement l'amertume, rendant le produit plus accessible à un public plus large.
Une mise en garde nécessaire
Jade Genin, qui réserve le sel à l'une de ses créations signature (une pyramide chocolat, zaatar et fleur de sel), met toutefois en garde contre « l'assaisonnement systématique » devenu à la mode. Elle pointe du doigt la « food porn », ce déluge de photos de nourriture qui envahit internet avec ses rivières de chocolat coulant par exemple.
« Attention à ce que cela ne devienne pas un masque de produits médiocres », avertit-elle, faisant référence aux produits trop gras ou trop sucrés qui pourraient utiliser le sel pour masquer leurs défauts. La chocolatière insiste sur l'importance de la qualité des ingrédients de base et sur un usage raisonné du sel comme exhausteur de goût.
Cette tendance gastronomique, née d'une intuition de chef et validée par la science, continue de séduire les palais du monde entier, transformant durablement notre rapport au chocolat et à la pâtisserie.
